Bryjka, codzienne danie, którego dziś prawie nie uświadczysz
Trudno o lepszy przykład zapomnianej potrawy niż bryjka. Przez wieki była codziennym daniem górali, prostym do bólu: mąkę, najczęściej owsianą, gotowano w osolonej wodzie i okraszano omastą, na przykład słoniną lub masłem. Dziś bryjka niemal zniknęła z jadłospisów karczm, uchodzi bowiem za potrawę mało atrakcyjną. To, co kiedyś jadano każdego dnia, stało się kulinarną ciekawostką.
Hałuski, kluski które znikają z kart
Hałuski to regionalne kluseczki z ziemniaków, podawane z ciepłym mlekiem, lokalnym serem albo omastą w postaci skwarków. To danie proste i sycące, a jednak coraz rzadsze. Dziś trudno znaleźć w Zakopanem restaurację, która ma je w karcie. Kolejny dowód, że najbardziej domowe potrawy najłatwiej przepadają.
Moskole, kiedyś owsiane, dziś ziemniaczane
Moskole to ciekawy przypadek potrawy, która przetrwała, ale zupełnie się zmieniła. Dawniej placki te pełniły rolę chleba i bazowały na mące owsianej. Dziś najczęściej robi się je z ugotowanych ziemniaków i podaje z masłem, bryndzą czy wędzoną słoniną. Ta sama nazwa, a jednak inne danie niż to sprzed stu czy dwustu lat.
Zapomniane drobiazgi: bombolki, fizoły i sałaciorka
W dawnym jadłospisie pojawiały się też potrawy, których nazwy dziś brzmią wręcz zagadkowo. Obok moskoli jadano bombolki, a tylko sporadycznie na stołach gościły dania takie jak fizoły, czyli potrawa z fasoli, oraz sałaciorka. To resztki bogatszego niż się wydaje słownika dawnej kuchni, dziś w większości zapomnianego.
Żętyca, napój prosto z szałasu
Do rzadkości należy dziś także żętyca, czyli serwatka z owczego mleka powstająca przy wyrobie oscypków i bundzu. Dla dawnych pasterzy była codziennym, odżywczym napojem pitym wprost z szałasu, na świeżo lub lekko skwaśniałym. Dziś trzeba jej szukać, a wielu turystów w ogóle nie wie, że istnieje.
Dawne zwyczaje kulinarne
Nie tylko potrawy odeszły w przeszłość. Zniknęła też cała otoczka zwyczajów, która towarzyszyła jedzeniu.
Ser jako zapłata
Dziś płacimy za ser, dawniej serem płacono. Juhas za dzień wypasu owiec otrzymywał jednego oscypka. Ser był więc nie tylko jedzeniem, ale i miarą wartości oraz formą wynagrodzenia.
Jajko tylko na święta
O skali dawnej biedy najlepiej świadczy drobny szczegół. W biedniejszych gospodarstwach dzieci potrafiły nie znać smaku jajek, bo te podawano wyłącznie od święta. Produkt dziś oczywisty bywał luksusem.
Olej lniany w czasie postu
Posty przestrzegano rygorystycznie, a wtedy słoniny używać nie było wolno. Do omaszczania potraw służył wówczas olej tłoczony z lnianego siemienia w wiejskich olejarniach, jeden z niewielu dopuszczalnych tłuszczów postnych.
Obrzędy wokół ziarna
Jedzenie i praca na roli były przesiąknięte obrzędowością. Do wysiewanego owsa dodawano ziarno poświęcone w dniu świętego Szczepana, a pług, konie i oracza kropiono wodą święconą. Jedzenie zaczynało się więc już na etapie zasiewu.
Szacunek wpisany w codzienność
Te gesty pokazują, że dla dawnego górala pożywienie było darem, o który trzeba zabiegać i który należy szanować. To postawa, która dziś, w czasach obfitości, w dużej mierze zanikła.
Dlaczego te potrawy znikły
Powód jest w gruncie rzeczy prosty. Wiele dawnych dań powstało z biedy i konieczności, a gdy warunki życia się poprawiły, przestały być potrzebne. Bryjka czy sama owsiana papka kojarzyły się z trudnymi czasami, więc chętnie zastępowano je czymś bogatszym. Turystyka premiowała dania efektowne, a nie codzienne, dlatego z pamięci wypadły te najskromniejsze. Dlatego właśnie warto je przypominać, bo to one są prawdziwym korzeniem podhalańskiego stołu.