Kuchnia biedy, czyli dlaczego górale jedli tak skromnie
Podhale nigdy nie było krainą obfitości. Licha, kamienista gleba i ostry, krótki sezon wegetacyjny sprawiały, że pola rodziły niewiele. Etnografowie opisujący góralskie gospodarstwa podkreślali wręcz spartańską jednostajność tego jedzenia. Spiżarnia przeciętnej rodziny była chuda, a jadłospis budowano wokół kilku tanich, sycących i przede wszystkim własnych produktów. Nic nie mogło się zmarnować.
Owies, prawdziwa podstawa dawnego stołu
Zanim ziemniak zawładnął góralską kuchnią, jej fundamentem był owies. To zboże najlepiej znosiło górski klimat, więc mąka owsiana stanowiła bazę codziennych posiłków.
Bryjka i kluska owsiana
Najczęstszym śniadaniem była bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Robiono ją bardzo prosto: mąkę owsianą zaparzano gorącą wodą i okraszano odrobiną omasty, czyli tłuszczu. To była ciepła, gęsta papka, która dawała energię na długi dzień pracy w polu albo przy owcach.
Moskole zamiast chleba
O chlebie pszennym czy nawet żytnim na co dzień nie było mowy. Jego rolę pełniły moskole, czyli placki pieczone na blasze bez tłuszczu. Późniejsze, znane dziś moskole robi się z ugotowanych ziemniaków, mąki i wody, a jada z kwaśnicą lub kapustą. Placek moskol został w 2011 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Krąży też popularna opowieść, że recepturę tych placków przywieźli rosyjscy jeńcy podczas pierwszej wojny światowej, ale traktujemy ją jako anegdotę, bo płaskie placki zastępujące chleb górale piekli na długo wcześniej.
Zanim przyszedł ziemniak
Dziś grule wydają się nieodłączne od góralskiej kuchni, ale to złudzenie perspektywy.
Kiedy grule dotarły na Podhale
Ziemniak rozpowszechnił się na Podhalu dopiero w XIX wieku i dopiero wtedy stał się jednym z filarów diety. Oznacza to, że 300 lat temu, na początku XVIII wieku, gruli na góralskim stole jeszcze praktycznie nie było. Gdy już się przyjęły, szybko wskoczyły do garnka: gotowane, tłuczone, dodawane do kapusty i do placków. To jeden z najważniejszych przełomów w historii tej kuchni.
Kapusta, rzepa i kiszonki na zimę
Warzywa, które znosiły chłód i dawały się przechować, były na wagę złota. Kapustę kiszono w ogromnych beczkach, tak aby zapasu starczyło aż do wiosny. Obok niej ważną rolę grała rzepa, tania i sycąca. To właśnie kiszonki pozwalały przetrwać miesiące, gdy świeżych plonów nie było.
Kwaśnica, zupa która ratowała przez zimę
Z kiszonej kapusty gotowano kwaśnicę, kwaśną zupę, która przez wieki była jednym z najważniejszych dań zimowych. W wersji codziennej i biednej powstawała głównie z kapusty i wody z kiszonki. Mięso czy wędzone żeberka, które dziś kojarzymy z kwaśnicą, były dodatkiem świątecznym i pojawiały się rzadko.
Owce dawały więcej niż wełnę: nabiał na co dzień
Gospodarka pasterska oznaczała, że najważniejszym źródłem białka był nabiał owczy, a nie mięso.
Bryndza i oscypek
Na halach wyrabiano sery podpuszczkowe: solną bryndzę oraz twarde oscypki. Trzeba jednak pamiętać o smutnej prawidłowości dawnej wsi: to, co najcenniejsze, często szło na sprzedaż, a nie na własny stół.
Nabiał częściej na targ niż do garnka
Etnografowie odnotowali, że mleko, masło, ser i śmietanę gaździny nosiły na targ w Zakopanem, do pensjonatów i prywatnych domów. Rodzina zjadała to, czego nie dało się spieniężyć. W biedniejszych gospodarstwach dzieci potrafiły nie znać smaku jajek, bo te podawano wyłącznie od święta.
Jajka tylko na święta
Ten drobny szczegół najlepiej pokazuje skalę oszczędności. Produkt tak dziś oczywisty jak jajko bywał w biednych chałupach luksusem odkładanym na dni wyjątkowe.
Żętyca, napój pasterzy
Przy wyrobie oscypków i bundzu powstawała żętyca, czyli serwatka z mleka owczego. Pito ją na świeżo lub lekko skwaśniałą. Dla juhasów i bacy była tanim, odżywczym napojem wprost z szałasu i do dziś uchodzi za zdrowy, tradycyjny wyrób pasterski.
Mięso od święta, słonina na co dzień
Mięso było w góralskiej kuchni rzadkością. Jeśli już się pojawiało, częściej była to baranina niż wieprzowina. Prawdziwym skarbem codziennej kuchni była za to słonina, ceniona zarówno świeża, jak i wędzona. To ona najczęściej pełniła rolę omasty, dodawanej do owsianej bryjki czy do kapusty.
Tłuszcz postny z lnu
W okresie postów, których przestrzegano rygorystycznie, słoniny nie wolno było używać. Wtedy do omaszczania służył olej lniany, tłoczony z siemienia w wiejskich olejarniach. Był to jeden z niewielu dopuszczalnych tłuszczów w dni postne.
Rytm roku i groźba przednówka
Dawna dieta górali podlegała twardemu rytmowi pór roku. Latem i jesienią, po wypasie i zbiorach, było względnie dostatnio. Najtrudniejszy był przednówek, czyli czas późną wiosną, gdy zimowe zapasy się kończyły, a nowych plonów jeszcze nie było. Wtedy jadłospis kurczył się do minimum, a widmo głodu stawało się realne. To właśnie ten roczny cykl, a nie kaprys, decydował o tym, co trafiało do garnka.