Zanim powstała kuchnia, na Podhalu musieli pojawić się ludzie
Podhale długo pozostawało pustką. Karpaty aż do XIII wieku były niemal bezludną, dziką przestrzenią, a stała kuchnia regionalna nie mogła istnieć, zanim pojawili się tu stali mieszkańcy.
Lokacja Nowego Targu w 1346 roku
Pierwsze trwałe osadnictwo w widłach Białego i Czarnego Dunajca zapoczątkowali cystersi już w XIII wieku. Najstarszą pewną, datowaną cezurą jest jednak 22 czerwca 1346 roku, gdy król Kazimierz Wielki wydał przywilej lokacyjny Nowego Targu, scalając istniejące wcześniej osady. To jeden z najstarszych udokumentowanych zapisów o zorganizowanym życiu ludzi na tej ziemi.
Wołosi i przybycie owiec w Karpaty
Drugi wielki wątek to Wołosi, pasterze wędrujący od XIII wieku z Bałkanów wzdłuż łuku Karpat. To oni przynieśli w te góry owce, umiejętność wypasu na halach i technologię wyrobu serów podpuszczkowych. Bez nich nie byłoby ani bacy, ani oscypka, ani bryndzy. Ich obecność na północnym Podhalu datuje się na koniec XIV wieku.
Najstarsze zapisy o jedzeniu górali
Konkretne wzmianki o pożywieniu pojawiają się stopniowo, a ich wiarygodność bywa różna. Poniżej układamy je od śladów pośrednich po pewny, spisany przepis.
Dziesięcina i licha gleba jako pośredni dowód
Badacze przywołują średniowieczne decyzje kościelne o obniżeniu dziesięciny płaconej przez osadników, uzasadniane lichą, kamienistą glebą i ostrym klimatem. To dowód pośredni, ale wymowny. Skoro obniżano daniny, to ziemia rodziła mało, a spiżarnia górala była chuda. Ta bieda przez wieki kształtowała całą kuchnię Podhala.
Dokument z Ochotnicy z 1416 roku
W literaturze bywa przywoływany dokument z 1416 roku, wystawiony w Ochotnicy, opisujący wyrób sera owczego w górskim szałasie. Wskazywany jest jako jedna z najstarszych wzmianek o karpackim serowarstwie.
Dlaczego traktujemy go ostrożnie
Datowanie i interpretacja tego zapisu są wśród historyków dyskutowane, dlatego nie podajemy go jako pewnika, lecz jako ślad wart odnotowania. Wolimy uczciwie zaznaczyć wątpliwość, niż podać efektowną, ale niepewną datę.
Instruktarz z 1748 roku i najstarszy przepis na oscypka
Znacznie pewniejszy jest zapis z 1748 roku. W instruktarzu dóbr ślemieńskich na Żywiecczyźnie spisano wtedy dokładny sposób wyrobu oscypka. To najstarszy znany, szczegółowy przepis na ten ser.
Receptura, która przetrwała prawie trzy wieki
Co najciekawsze, opisany wtedy sposób wyrobu w swojej istocie przetrwał do dziś. Gdy jesz u nas oscypka, jesz coś, co opisano czarno na białym prawie trzysta lat temu. Sam oscypek jest dziś chroniony w Unii Europejskiej jako produkt regionalny, co dodatkowo potwierdza ciągłość tej tradycji.
Kiedy o kuchni górali zaczęli pisać podróżnicy i uczeni
Prawdziwy wysyp opisów codziennego jedzenia przynosi wiek XIX, gdy Tatry i Podhale odkryli badacze oraz romantycy.
Stanisław Staszic i naukowy opis Karpat
Stanisław Staszic w dziele „O ziemiorództwie Karpatów i innych gór i równin Polski” z 1815 roku opisał region jako uczony przyrodnik, dając jeden z wczesnych naukowych obrazów tych ziem i ich mieszkańców.
Seweryn Goszczyński i „Dziennik podróży do Tatrów”
Seweryn Goszczyński w „Dzienniku podróży do Tatrów”, opartym na wędrówce z 1832 roku, jako jeden z pierwszych z etnograficzną uwagą opisał sposób życia i gospodarowania górali. To on zauważył, że górskie powietrze i woda potężnie budzą apetyt, więc w góry trzeba brać dobry zapas jedzenia.
Ludwik Zejszner, Władysław Matlakowski i etnografowie
Później przyszli kolejni badacze kultury Podhalan, wśród nich Ludwik Zejszner oraz Władysław Matlakowski.
Co dokumentowały ich prace
Prace Matlakowskiego o budownictwie i sprzęcie ludowym na Podhalu, wydane w 1892 i 1901 roku, opisują nie tylko chałupy, ale też realia codziennego gospodarowania.
Sprzęty i naczynia kuchni góralskiej
Dzięki tym opisom znamy dawne naczynia, sprzęty i narzędzia, którymi przygotowywano jedzenie. To one pozwalają odtworzyć, jak wyglądała góralska kuchnia od strony praktycznej, a nie tylko listy potraw.
Naukowa mapa dawnego jedzenia Podhala
Całą tę wiedzę zebrali i uporządkowali etnografowie. Fundamentem jest wielotomowe dzieło pod redakcją Włodzimierza Antoniewicza „Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala”, a także wcześniejsza praca Zofii Hołub-Pacewiczowej „Osadnictwo pasterskie i wędrówki w Tatrach i na Podtatrzu” z 1931 roku. Dzięki takim opracowaniom wiemy dziś, co i dlaczego jadano pod Tatrami.
Zapamiętaj jedno: kuchnia Podhala nie zaczęła się od karczm dla turystów. Zaczęła się od owsa, owiec i serów, od pasterzy schodzących z hal i od skromnej spiżarni, którą dokumentowały suche rejestry dworskie i notatniki podróżników. My tę historię chcemy nie tylko podawać na talerzu, ale też opowiadać.