Dwa światy hodowli: owce i krowy
Góralska gospodarka pasterska dzieliła się na dwa odrębne typy, prowadzone zupełnie inaczej.
Owce, czyli gospodarka zespołowa na halach
Hodowla owiec była przedsięwzięciem wspólnotowym. Opierała się na współwłasności hal i wypasie prowadzonym zespołowo. Gospodarze łączyli swoje stada, by wspólnie wypasać je wysoko w górach przez cały sezon.
Krowy, sprawa indywidualna
Zupełnie inaczej wyglądała hodowla krów. Prowadzono ją indywidualnie, głównie na polanach, a bydło trzymano przede wszystkim dla mleka. Krowa była w gospodarstwie podstawą domowego nabiału.
Ludzie od owiec: baca, juhas i honielnik
Wspólny wypas wymagał organizacji i hierarchii. Na jej czele stał baca, organizator wypasu wybierany przez gromadę gospodarzy, zwykle jeden z najzamożniejszych współwłaścicieli. Pod nim pracowali juhasi, którzy zajmowali się wypasem i dojeniem owiec. Najniżej w hierarchii był honielnik, chłopiec naganiający owce.
Zapłata w serach
O tym, jak bardzo ser był tu walutą, świadczy sposób wynagradzania. Jeden pasterz mógł wypasać około stu owiec, a juhas za dzień pracy otrzymywał jeden oscypek. Ser był więc nie tylko jedzeniem, ale i miarą wartości.
Co dawały owce: mleko bogatsze niż krowie
Owcze mleko jest bardziej skoncentrowane niż krowie, bogatsze w tłuszcz, białko i składniki mineralne. To właśnie ono, a nie mięso, było głównym darem owiec dla kuchni.
Bryndza, oscypek, bundz i redykołka
Na halach z owczego mleka wyrabiano całą rodzinę serów. Bundz to świeży, biały ser, bryndza to jego miękka, solona postać, oscypki to twarde sery o wrzecionowatym kształcie, a redykołki to małe serki, często zdobione wzorkami.
Trzy wyroby z unijnym certyfikatem
Ranga tych wyrobów jest dziś potwierdzona oficjalnie. Bryndza podhalańska, oscypek i redykołka uzyskały unijny status Chronionej Nazwy Pochodzenia. To pieczęć autentyczności dla produktów o wielowiekowej tradycji.
Ser jako wizytówka regionu
Dzięki tym certyfikatom podhalańskie sery są dziś rozpoznawalne w całej Europie, a ich receptury chronione przed podróbkami.
Cakiel podhalański, owca z dawnych wieków
Warto wiedzieć, że dawne sery robiono z mleka prymitywnej, starej rasy. Cakiel podhalański to rodzima owca górska, dziś zagrożona wyginięciem, o niewielkiej populacji. To ona przez wieki dawała mleko na oscypki i bryndzę, zanim upowszechniły się nowsze odmiany owcy górskiej.
Zwierzęta przy chałupie: świnie, konie, drób
Owce i krowy to nie wszystko. Przy góralskiej zagrodzie trzymano też świnie, konie oraz drób, czyli kury, gęsi i kaczki. Skala hodowli zależała od zamożności. W bogatym gospodarstwie bywało nawet po dziesięć krów, kilka jałówek, pięćdziesiąt do sześćdziesięciu owiec, świnie i kilka koni. W biednym gospodarstwie stać było najwyżej na jedną krowę z cielęciem i trzy, cztery owce.
Świnia, źródło cennej słoniny
Świnie miały w kuchni szczególne znaczenie, bo dostarczały słoniny, jednego z najważniejszych tłuszczów codziennej kuchni, cenionego świeżego i wędzonego.
Jak zwierzęta kształtowały góralską kuchnię
Hodowla przekładała się na jadłospis w sposób, który dziś może zaskakiwać.
Dlaczego jadano mało mięsa mimo hodowli
Choć w zagrodzie były zwierzęta, mięso pozostawało rzadkością. Bydło trzymano dla mleka, a nie na ubój, owce ceniono za nabiał i wełnę, a najcenniejszy nabiał często sprzedawano. Dlatego podstawą białka był nabiał, tłuszczu słonina, a mięso, najczęściej baranina, trafiało na stół głównie od święta.
Rytm pasterskiego roku: redyk
Życie hodowli wyznaczał redyk, czyli uroczyste wyjście owiec na hale wiosną, zwykle w marcu lub kwietniu, oraz ich powrót jesienią. Tradycyjną datą końca wypasu był dzień świętego Michała, przypadający 29 września. Ten rytm decydował o tym, kiedy do gospodarstwa napływało świeże mleko i sery.