U WnukaEst. 1850
← Wszystkie dania
Kwaśnica tradycyjna z wędzonym żeberkiem, Karczma U Wnuka Zakopane

Danie popisowe · Od 1850

Kwaśnica

po góralsku z wędzonym żeberkiem

Prosto z kuchni U Wnuka

Regionalne smaki, gotowane od podstaw

Kwaśnica tradycyjna z wędzonym żeberkiem, Karczma U Wnuka Zakopane
Kwaśnica tradycyjna z wędzonym żeberkiem, Karczma U Wnuka Zakopane
Kwaśnica tradycyjna z wędzonym żeberkiem, Karczma U Wnuka Zakopane

Kwaśnica tradycyjna z żeberkiem · 25 zł

Tradycyjna receptura · przekazywana od pokoleń

Kwaśnica po góralsku z wędzonym żeberkiem

O daniu

Kwaśnica to nie tylko zupa, to esencja Podhala w misce. Gęsty, kwaśny bulion z kiszonej kapusty, wzbogacony wędzonym żeberkiem, był przez pokolenia głównym posiłkiem pasterzy wracających z hal. W Karczmie U Wnuka gotujemy ją jak dawniej: bez skrótów, bez proszków, z kapustą kiszoną w drewnianych beczkach i żeberkami wędzonymi nad piecem w naszej kuchni.

Składniki

Kapusta kiszona z lokalnych zakładów na Podhalu, ręcznie wędzone żeberko wieprzowe z naszej wędzarni, ziemniaki z okolicznych pól, marchew, pietruszka, liść laurowy, ziele angielskie i świeżo mielony pieprz. Nie dodajemy konserwantów ani wzmacniaczy smaku, głębia aromatu bierze się z czasu, a nie z chemii.

Sposób przygotowania

Proces zaczyna się wieczorem: żeberka trafiają do zimnej wody, w której powoli wydają słodycz i dymność. Następnego dnia dodajemy kiszoną kapustę i jarzyny, a potem cierpliwie czekamy. Kwaśnica dusi się u nas minimum sześć godzin, aż kapusta zmięknie do granicy rozpływania, a bulion zgęstnieje naturalnie. Podajemy w gorących, ręcznie robionych misach z góralskiej pracowni ceramicznej.

Smak i doznania

Pierwsza łyżka uderza kwaśną świeżością kiszonej kapusty, natychmiast złagodzoną przez głęboki, dymny posmak wędzonego mięsa. Bulion jest gęsty, prawie aksamitny, z delikatną warstewką tłuszczu na wierzchu, która utrzymuje ciepło. Żeberko rozchodzi się widelcem, miękkie, soczyste, z chrupiącą skórką. To danie, które rozgrzewa nie tylko ciało, ale i wspomnienia.

Polecane dodatki

Kwaśnica najlepiej smakuje ze świeżo upieczonym chlebem na zakwasie z podhalańskiej piekarni, chrupiącą skórką maczamy w bulionie, aż nasiąknie. Polecamy też kieliszek mocnej, wytrawnej śliwowicy lub zimne piwo z małego regionalnego browaru. Dla odważnych: dokładka kwaśnicy z kaszą gryczaną zamiast ziemniaków, jak jadali pasterze dawnych lat.

Kwaśnica to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni podhalańskiej i prawdopodobnie najlepszy sposób na rozgrzewkę po dniu spędzonym w górach. To góralska zupa gotowana wyłącznie na kiszonej kapuście i jej zakwasie, najczęściej na wędzonym żeberku lub wędzonce, z dodatkiem ziemniaków, które po góralsku nazywa się grulami. Ma wyrazisty, kwaśny smak i głęboki, dymny aromat, którego nie da się pomylić z żadną inną zupą. W Karczmie U Wnuka w Zakopanem, przy ulicy Kościeliska 8, około 300 metrów od Krupówek, podajemy ją w tradycyjnej wersji, gotowaną tak, jak robiło się to od pokoleń.

Historia kwaśnicy jest nierozerwalnie związana z Podhalem i tutejszą kiszoną kapustą. Przez wieki to właśnie kiszonki pozwalały góralom przetrwać długą, mroźną zimę, gdy świeżych warzyw brakowało. Kwaśnica w dawnej, codziennej wersji powstawała skromnie, głównie z kapusty i wody z kiszonki, a mięso czy wędzone żeberka pojawiały się w niej rzadko, głównie od święta. Dziś podajemy ją w bogatszej, pełnej odsłonie, ale wierni tradycyjnej recepturze: bez świeżej kapusty, bez przecieru pomidorowego, wyłącznie na zakwasie z kiszonej kapusty. To właśnie odróżnia prawdziwą kwaśnicę od kapuśniaku.

Wielu gości pyta, gdzie zjeść dobrą, prawdziwą kwaśnicę w Zakopanem. Naszym zdaniem najlepiej smakuje ona tam, gdzie gotuje się ją bez pośpiechu i z lokalnych składników, w klimacie starej, drewnianej karczmy. Karczma U Wnuka mieści się w najstarszym piętrowym domu na Podhalu, wzniesionym przed 1850 rokiem, a restauracyjne tradycje rodziny Wnuków sięgają tu 1907 roku. Wszystko to w samym sercu zakopiańskiej starówki, zaledwie kilka minut spacerem od Krupówek. Miska gorącej kwaśnicy, podana z pajdą chleba, to u nas najczęstszy początek posiłku, zwłaszcza zimą, po nartach albo po całym dniu na górskim szlaku.

Kwaśnica jest też stosunkowo lekka i sycąca zarazem. Kiszona kapusta, na której się opiera, jest naturalnym źródłem probiotyków i witaminy C, dlatego zupa ta od wieków uchodzi na Podhalu za pożywną i wzmacniającą. Jeśli chcesz spróbować autentycznego smaku Podhala, kwaśnica jest najlepszym daniem na początek znajomości z góralską kuchnią.

FAQ · Pytania i odpowiedzi

Najczęściej zadawane pytania

Kwaśnica to góralska zupa gotowana wyłącznie na kiszonej kapuście i jej zakwasie, najczęściej na wędzonym żeberku lub wędzonce, z ziemniakami. Ma wyrazisty, kwaśny smak i przez wieki była podstawą zimowego stołu na Podhalu.

Kwaśnica powstaje wyłącznie z kiszonej kapusty i zakwasu, bez świeżej kapusty i przecieru pomidorowego, dlatego jest bardziej kwaśna i wyrazista. Kapuśniak bywa łagodniejszy i często gotuje się go także ze świeżej kapusty.

Najczęściej na wędzonych żeberkach lub wędzonce, co daje jej dymny, głęboki smak. W dawnej, codziennej i biednej wersji gotowano ją głównie na samej kapuście i wodzie z kiszonki, a mięso było dodatkiem świątecznym.

Jest wyraźnie kwaśna, ale nie ostra. Kwaśność pochodzi z zakwasu kiszonej kapusty i można ją regulować jego ilością.

To stosunkowo lekka zupa oparta na kiszonej kapuście, która jest naturalnym źródłem probiotyków i witaminy C. Kaloryczność zależy głównie od ilości mięsa i tłuszczu w danej porcji.

Najczęściej z pajdą świeżego chleba, a czasem z dodatkową porcją ziemniaków. Chleb świetnie równoważy jej kwaskowość.

To zupa idealna na zimno i na rozgrzewkę, zwłaszcza zimą, po nartach albo po całym dniu na górskim szlaku. Na Podhalu jada się ją jednak przez cały rok.

W tradycyjnej wersji gotuje się ją na wędzonym mięsie, więc nie jest wegetariańska. Sama baza z kiszonej kapusty i zakwasu jest jednak roślinna.

To danie Podhala, ściśle związane z tradycją kiszenia kapusty, która przez wieki pozwalała góralom przetrwać zimę. Kwaśnica jest jednym z filarów regionalnej kuchni.

W Karczmie U Wnuka przy ulicy Kościeliska 8, około 300 metrów od Krupówek, gdzie podajemy ją w tradycyjny sposób, na wędzonym żeberku, w klimacie najstarszej karczmy regionalnej w mieście.

Spróbuj na żywo

Przyjdź i skosztuj: Kwaśnica tradycyjna z żeberkiem

Nie prowadzimy rezerwacji stolików, wystarczy przyjść. Gotujemy codziennie od 12:00 do 21:00, przy Kościeliskiej 8, około 300 metrów od Krupówek.

Zadzwoń +48 18 206 41 67Zobacz pełne menu
Zadzwoń +48 18 206 41 67