A bryjka, egy mindennapi étel, amelyet manapság már szinte sehol sem találni
Nehéz lenne jobb példát találni egy elfeledett ételre, mint a bryjka. Évszázadokon át a hegyvidéki lakosok mindennapi étele volt, egyszerűségében szinte fájdalmas: lisztet, leggyakrabban zabpehelyet, sós vízben főztek, és zsírral, például szalonnával vagy vajjal ízesítették. Ma a bryjka szinte teljesen eltűnt a vendéglők étlapjáról, mivel kevéssé vonzó ételnek számít. Ami egykor mindennapos étel volt, ma már csupán kulináris érdekességnek számít.
Hałuski, a menükből eltűnő tészta
A hałuski egy regionális burgonyás tészta, amelyet meleg tejjel, helyi sajttal vagy zsiradékkal tálalnak. Ez egy egyszerű és laktató étel, mégis egyre ritkábban találkozik vele az ember. Ma már nehéz olyan éttermet találni Zakopane, amelynek étlapján szerepelne. Ez újabb bizonyíték arra, hogy a leginkább házias ételek tűnnek el a legkönnyebben.
Moskole lepény, régen zabos, ma burgonyás
Moskole lepény egy érdekes példa egy olyan ételre, amely fennmaradt, de teljesen megváltozott. Régen ezek a palacsinták a kenyér szerepét töltötték be, és zabpehelyből készültek. Ma leggyakrabban főtt burgonyából készítik őket, és vajjal, bryndzával vagy füstölt szalonnával tálalják. Ugyanaz a név, és mégis más étel, mint száz vagy kétszáz évvel ezelőtt.
Elfelejtett apróságok: bombolki, fizoły és sałaciorka
A régi étlapokon olyan ételek is szerepeltek, amelyek nevei ma már szinte rejtélyesnek tűnnek. A moskoli mellett bombolkit is ettek, míg olyan ételek, mint a fizoły, azaz a babból készült étel, és a sałaciorka csak ritkán kerültek az asztalra. Ezek a régi konyha szókincsének, amely gazdagabb, mint amilyennek látszik, maradványai, amelyek ma már nagyrészt feledésbe merültek.
A żętyca, egy ital egyenesen a juhászházból
Ma már ritkaságnak számít a żętyca is, azaz a juhtejből készült savó, amely az oscypek és a bundz készítése során keletkezik. A régi pásztorok számára ez mindennapi, tápláló ital volt, amelyet közvetlenül a juhászházból ittak, frissen vagy enyhén megsavanyodva. Ma már meg kell keresni, és sok turista egyáltalán nem is tudja, hogy létezik.
Régi kulináris szokások
Nem csak az ételek szálltak a múltba. Eltűnt az étkezést kísérő szokások egész környezete is.
A sajt, mint fizetség
Ma a sajtért fizetünk, régen viszont sajttal fizettek. Juhász egy napnyi juhlegeltetésért egy oscypka sajtot kapott. A sajt tehát nem csupán étel volt, hanem az érték mércéje és a fizetés egyik formája is.
Tojás csak ünnepnapokon
A régi szegénység mértékét legjobban egy apró részlet bizonyítja. A szegényebb gazdaságokban a gyerekek akár nem is ismerték a tojás ízét, mert azt kizárólag ünnepnapokon tálalták. Ez a ma már magától értetődő termék régen luxusnak számított.
Lenmagolaj a böjt idején
A böjtöt szigorúan betartották, és ilyenkor a szalonnát nem szabadott használni. Az ételek megkenésére akkoriban a falusi olajpréselőkben lenmagból sajtolt olajat használták, amely az egyik kevés megengedett böjti zsír volt.
A gabonával kapcsolatos szertartások
Az étkezés és a mezőgazdasági munka szertartásokkal volt átitatva. A vetett zabhoz hozzáadták a Szent István-napon megszentelt magot, az ekét, a lovakat és a szántót pedig szentelt vízzel meghintették. Az étkezés tehát már a vetés szakaszában megkezdődött.
A mindennapokba beépült tisztelet
Ezek a gesztusok azt mutatják, hogy a régi hegyvidéki lakosok számára az étel olyan ajándék volt, amelyért meg kellett küzdeni, és amelyet tisztelni kellett. Ez a hozzáállás ma, a bőség korában, nagyrészt eltűnt.
Miért tűntek el ezek az ételek?
Az ok tulajdonképpen egyszerű. Sok régi étel a szegénységből és a szükségből született, és amikor az életkörülmények javultak, már nem volt rájuk szükség. A „bryjka” vagy maga a zabkása a nehéz időkkel társult, ezért szívesen helyettesítették őket valami gazdagabbal. A turizmus a látványos ételeket részesítette előnyben a mindennapiakkal szemben, ezért a legszerényebbek kiesettek az emlékezetből. Éppen ezért érdemes felidézni őket, mert ők jelentik a podhalai konyha igazi gyökereit.