A szegénység konyhája, vagyis miért étkeztek a hegyvidéki lakosok ilyen szerényen
Podhale soha nem volt a bőség földje. A szegényes, köves talaj és a rövid, zord vegetációs időszak miatt a mezők alig hoztak termést. A hegyvidéki gazdaságokat leíró néprajzkutatók kiemelték az étkezés szinte spártai egyszerűségét. Az átlagos család kamrája szegényes volt, az étrendet pedig néhány olcsó, laktató és mindenekelőtt saját termelésű termék köré építették. Semmi sem mehetett kárba.
A zab, a régi étkezés igazi alapja
Mielőtt a burgonya uralma alá hajtotta volna a hegyvidéki konyhát, annak alapját a zab képezte. Ez a gabona viselte a legjobban a hegyvidéki éghajlatot, így a zabpehely képezte a mindennapi étkezések alapját.
A bryjka és a zabkása
A leggyakoribb reggeli a bryjka vagy annak sűrűbb változata, a kluska volt. Elkészítése nagyon egyszerű volt: a zabpehelyet forró vízzel felöntötték, és egy kis omastával, azaz zsírral ízesítették. Ez egy meleg, sűrű kása volt, amely energiát adott a mezőn vagy a juhok mellett töltött hosszú munkanaphoz.
Moskole lepény kenyér helyett
A búzakenyérről vagy akár a rozskenyérről a mindennapokban szó sem lehetett. Ezt a szerepet a „moskole lepény” töltötte be, vagyis a zsír nélkül tepsiben sült palacsinták. A későbbi, ma is ismert „moskole lepény” főtt burgonyából, lisztből és vízből készül, és savanyú levest vagy káposztát esznek hozzá. A „moskol” palacsintát 2011-ben felvették a Mezőgazdasági Minisztérium hagyományos termékek listájára. Van egy népszerű legenda is, miszerint ezeknek a palacsintáknak a receptjét az első világháború alatt orosz hadifoglyok hozták magukkal, de ezt inkább anekdotaként kezeljük, mert a hegyvidéki lakosok már jóval korábban is sütöttek lapos palacsintákat a kenyér helyett.
Mielőtt megjelent a burgonya
Ma úgy tűnik, hogy a grule elválaszthatatlan része a hegyvidéki konyhának, de ez csak a perspektíva csalóka benyomása.
Amikor a grule eljutott a Podhale-i régióba (Podhale)
A burgonya csak a 19. században terjedt el Podhalában, és csak akkor vált az étrend egyik alappillérévé. Ez azt jelenti, hogy 300 évvel ezelőtt, a 18. század elején a grule gyakorlatilag még nem volt jelen a hegyvidéki asztalon. Miután azonban meghódították a területet, gyorsan bekerültek a fazékba: főzték, törték, káposztához és palacsintákhoz adták. Ez az egyik legfontosabb fordulópont e konyha történetében.
Káposzta, fehérrépa és téli savanyúságok
A hideget jól tűrő és tárolható zöldségek aranyat értek. A káposztát hatalmas hordókban savanyították, hogy a készlet egészen tavaszig kitartson. Mellette fontos szerepet játszott a fehérrépa, amely olcsó és laktató volt. Éppen a savanyúságok tették lehetővé a túlélést azokban a hónapokban, amikor nem volt friss termés.
A Savanyúkáposzta-leves (kwaśnica), a télen életmentő leves
A savanyú káposztából kwaśnicę főzték, egy savanyú levest, amely évszázadokon át az egyik legfontosabb téli étel volt. A mindennapi, szerény változatban főként káposztából és a savanyúságból nyert vízből készült. A hús vagy a füstölt borda, amelyet ma a kwaśnicával társítunk, ünnepi kiegészítő volt, és ritkán került az asztalra.
A juhok nem csak gyapjút adtak: mindennapi tejtermékek
A pásztorkodás miatt a fehérje legfontosabb forrása a juhtejtermékek voltak, nem pedig a hús.
Brindza oscypek juhsajt
A hegyi legelőkön savanyítósajtokat készítettek: sózott bryndzát és kemény oscypki sajtot. Nem szabad azonban megfeledkezni a régi falusi élet szomorú törvényszerűségéről: a legértékesebb termékeket gyakran eladásra szánták, nem pedig a saját asztalra.
A tejtermékek gyakrabban kerültek a piacra, mint a fazékba
A néprajzkutatók feljegyezték, hogy a gazdasszonyok a tejet, a vajat, a sajtot és a tejszínt a piacra (Zakopane), panziókba és magánlakásokba vitték. A család azt fogyasztotta, amit nem lehetett pénzre váltani. A szegényebb gazdaságokban előfordult, hogy a gyerekek nem is ismerték a tojás ízét, mert azt kizárólag ünnepnapokon tálalták.
Tojás csak ünnepnapokon
Ez a kis részlet a legjobban szemlélteti a takarékosság mértékét. Egy olyan termék, amely ma már olyan magától értetődő, mint a tojás, a szegény parasztházakban luxusnak számított, amelyet különleges napokra tartogattak.
A żętyca, a pásztorok itala
Az oscypek és a bundz készítése során keletkezett a żętyca, azaz a juhtejből nyert savó. Frissen vagy enyhén megsavanyodva itták. Juhászk és bacy számára ez egy olcsó, tápláló ital volt, közvetlenül a juhászházból, és a mai napig egészséges, hagyományos pásztori terméknek számít.
Hús ünnepre, szalonna mindennapra
A hús ritkaságszámba ment a hegyvidéki konyhában. Ha mégis megjelent, akkor inkább birkahús volt, mint sertéshús. A mindennapi konyha igazi kincse viszont a szalonna volt, amelyet frissen és füstölve egyaránt nagyra értékelték. Leggyakrabban ez szolgált zsiradékként, amelyet a zabkásához vagy a káposztához adtak.
Böjti lenolaj
A szigorúan betartott böjti időszakokban a szalonnát nem szabadott használni. Ilyenkor a falusi olajpréselőkben a lenmagból sajtolt lenolaj szolgált zsiradékként. Ez volt az egyik kevés, a böjti napokon megengedett zsír.
Az év ritmusa és a betakarítás előtti időszak veszélye
A hegyvidéki lakosok régi étrendje szigorúan az évszakok ritmusához igazodott. Nyáron és ősszel, a legeltetés és a betakarítás után viszonylag bőséges volt az élet. A legnehezebb az éhínség előtti időszak volt, vagyis a késő tavasz, amikor a téli tartalékok elfogytak, az új termés pedig még nem volt meg. Ekkor az étrend a minimumra szűkült, és az éhség szelleme valósággá vált. Pontosan ez az éves ciklus, és nem a szeszély döntötte el, hogy mi kerüljön a fazékba.