A állattenyésztés két világa: juhok és tehenek
A hegyvidéki pásztorkodás két különálló típusra oszlott, amelyek működése teljesen eltérő volt.
A juhok, azaz a közösségi gazdálkodás a hegyi legelőkön
A juhtenyésztés közösségi vállalkozás volt. A hegyi legelők közös tulajdonán és a közösségi legeltetésen alapult. A gazdák egyesítették nyájaikat, hogy az egész szezonban közösen legeltessék őket a hegyek magaslatain.
Tehéntenyésztés, egyéni vállalkozás
A tehenek tenyésztése teljesen másképp nézett ki. Ezt egyénileg folytatták, főként tisztásokon, és a szarvasmarhákat elsősorban tejtermelés céljából tartották. A tehén a gazdaságban a háztartási tejtermékek alapját jelentette.
A juhokkal foglalkozók: a „bacsa (számadó juhász)”, a „juhász” és a „honielnik”
A közös legeltetés szervezést és hierarchiát igényelt. Ennek élén a „bacsa” állt, a legeltetés szervezője, akit a gazdák közössége választott meg, általában az egyik leggazdagabb társtulajdonos. Alatta dolgoztak a „juhász”, akik a juhok legeltetésével és fejésével foglalkoztak. A hierarchia legalján a „honielnik” állt, a juhokat terelő fiú.
Jutalom sajtban
Arról, hogy mennyire volt itt a sajt a fizetőeszköz, tanúskodik a fizetési mód. Egy pásztor körülbelül száz juhot legeltethetett, és egy „juhász” egy napos munkáért egy „oscypek juhsajt”-t kapott. A sajt tehát nemcsak élelmiszer volt, hanem az érték mértéke is.
Mit adtak a juhok: a tehéntejnél gazdagabb tej
A juhtej koncentráltabb, mint a tehéntej, gazdagabb zsírban, fehérjében és ásványi anyagokban. Éppen ez, és nem a hús volt a juhok legfőbb ajándéka a konyhának.
Brindza, oscypek juhsajt, bundz és redykołka
A hegyi legelőkön a juhtejből egész sajtcsaládot készítettek. A bundz egy friss, fehér sajt, az brindza annak puha, sózott változata, az oscypki kemény, orsó alakú sajtok, a redykołki pedig kis sajtocskák, amelyeket gyakran mintákkal díszítenek.
Három, uniós tanúsítvánnyal rendelkező termék
Ezeknek a termékeknek a rangját ma már hivatalosan is elismerték. A podhaláni „Brindza”, az „oscypek juhsajt” és a „redykołka” megkapta az Európai Unió által biztosított „védett eredetmegjelölés” státuszt. Ez a több évszázados hagyományokkal rendelkező termékek hitelességének pecsétje.
A sajt, mint a régió névjegykártyája
Ezeknek a tanúsítványoknak köszönhetően a podhaláni sajtok ma már egész Európában ismertek, receptjeiket pedig védik a hamisításoktól.
A podhaláni Cakiel, a régi időkből származó juh
Érdemes tudni, hogy a régi sajtokat egy ősi, primitív fajtából származó juh tejéből készítették. A podhalai Cakiel egy őshonos hegyi juhfajta, amely ma kihalás fenyegeti, és populációja csekély. Évszázadokon át ez a fajta adta a tejet az oscypki és a bryndza készítéséhez, mielőtt elterjedtek volna az újabb hegyi juhfajták.
Állatok a parasztház mellett: sertések, lovak, baromfi
A juhok és a tehenek nem mind. A hegyvidéki tanyákon sertéseket, lovakat és baromfit, azaz tyúkokat, libákat és kacsákat, is tartottak. A tenyésztés mértéke a jómódtól függött. Egy gazdag gazdaságban akár tíz tehén, néhány üsző, ötven-hatvan juh, sertések és néhány ló is volt. Egy szegény gazdaságban legfeljebb egy tehénre borjával és három-négy juhra volt pénz.
A sertés, az értékes szalonna forrása
A sertéseknek különleges jelentőségük volt a konyhában, mert szalonnát szolgáltattak, a mindennapi konyha egyik legfontosabb zsírját, amelyet frissen és füstölve egyaránt nagyra értékelték.
Hogyan alakították az állatok a hegyvidéki konyhát
Az állattenyésztés olyan módon hatott az étkezési szokásokra, ami ma már meglepőnek tűnhet.
Miért ettek kevés húst az állattenyésztés ellenére
Bár az udvaron voltak állatok, a hús ritkaságnak számított. A szarvasmarhákat tejért tartották, nem vágásra, a juhokat tejtermékekért és gyapjúért értékelték, a legértékesebb tejtermékeket pedig gyakran eladták. Ezért a fehérjeforrás elsősorban a tejtermékekből, a zsírforrás pedig a szalonnából származott, míg a hús, leggyakrabban a birkahús, főként ünnepnapokon került az asztalra.
A pásztori év ritmusa: a redyk
A tenyésztés életét a redyk határozta meg, vagyis a juhok ünnepélyes tavaszi kivitelét a legelőkre, általában márciusban vagy áprilisban, valamint őszi visszatérésüket. A legeltetés hagyományos vége Szent Mihály napja, szeptember 29. volt. Ez a ritmus határozta meg, hogy mikor érkezett friss tej és sajt a gazdaságba.