U WnukaEst. 1850
← Összes étel
Hagyományos kwaśnica füstölt oldalassal, Karczma U Wnuka Zakopanéban

Emblematikus fogás · 1850 óta

Kwaśnica

gorál módra, füstölt oldalassal

Egyenesen az U Wnuka konyhájából

Regionális ízek, alapoktól főzve

Hagyományos kwaśnica füstölt oldalassal, Karczma U Wnuka Zakopanéban
Hagyományos kwaśnica füstölt oldalassal, Karczma U Wnuka Zakopanéban
Hagyományos kwaśnica füstölt oldalassal, Karczma U Wnuka Zakopanéban

Hagyományos „kwaśnica” (savanyúkáposzta-leves) oldalassal · 25 zł

Hagyományos recept · generációkon át örökítve

Kwaśnica gorál módra füstölt oldalassal

Az ételről

A kwaśnica nem csupán leves, hanem Podhale esszenciája egy tálban. Ez a sűrű, savanyú, savanyúkáposztából főzött leves, füstölt oldalassal gazdagítva, generációkon át a havasokról hazatérő pásztorok főétele volt. A Karczma U Wnukában úgy főzzük, mint régen: kerülőutak és porok nélkül, fahordóban savanyított káposztával és a konyhánk kemencéje fölött füstölt oldalassal.

Hozzávalók

Savanyú káposzta a Podhale-vidék helyi termelőitől, kézzel füstölt sertésoldalas a saját füstölőnkből, burgonya a környező földekről, sárgarépa, petrezselyemgyökér, babérlevél, szegfűbors és frissen őrölt bors. Nem adunk hozzá tartósítószert vagy ízfokozót; az aroma mélységét az idő adja, nem a vegyszer.

Elkészítés

A folyamat este kezdődik: az oldalas hideg vízbe kerül, amelyben lassan leadja édességét és füstös ízét. Másnap hozzáadjuk a savanyú káposztát és a zöldségeket, majd türelmesen várunk. Kwaśnicánk legalább hat órán át fő, míg a káposzta szinte szétomlásig megpuhul, a leves pedig természetesen besűrűsödik. Forró, kézzel készített, gorál kerámiaműhelyből származó tálakban tálaljuk.

Íz és élmény

Az első kanál a savanyú káposzta savanyú frissességével csap le, amit azonnal tompít a füstölt hús mély, füstös utóíze. A leves sűrű, szinte bársonyos, a tetején finom zsírréteggel, amely melegen tartja. Az oldalas villával szétesik, puha, szaftos, ropogós bőrrel. Olyan fogás, amely nemcsak a testet, hanem az emlékeket is felmelegíti.

Ajánlott köretek

A kwaśnica frissen sült, kovászos podhalei kenyérrel a legfinomabb; a ropogós héját mártsuk a levesbe, míg átázik. Ajánlunk mellé egy pohár erős, száraz szilvapálinkát (śliwowica) vagy egy hideg sört egy kis regionális sörfőzdéből. A bátraknak: egy adag ráadás kwaśnica burgonya helyett hajdinakásával, ahogy a pásztorok ették hajdanán.

A kwaśnica a Podhale konyhájának egyik legismertebb fogása, és valószínűleg a legjobb módja annak, hogy felmelegedjünk egy hegyekben töltött nap után. Ez egy gorál leves, amelyet kizárólag savanyú káposztán és annak levén főznek, leggyakrabban füstölt oldalason vagy füstölt húson, burgonya hozzáadásával, amelyet a gorál nyelvjárásban „grule”-nak neveznek. Határozott, savanyú íze és mély, füstös aromája van, amelyet semmilyen más levessel nem lehet összetéveszteni. A Karczma U Wnuka vendéglőben Zakopanéban, a Kościeliska utca 8. szám alatt, a Krupówkitól mintegy 300 méterre, hagyományos változatában tálaljuk, úgy főzve, ahogy generációk óta.

A kwaśnica története elválaszthatatlanul kötődik Podhaléhoz és az itteni savanyú káposztához. Évszázadokon át éppen az erjesztett ételek tették lehetővé a gorálok számára, hogy átvészeljék a hosszú, fagyos telet, amikor kevés volt a friss zöldség. Régi, hétköznapi változatában a kwaśnica szerényen készült, főként káposztából és léből, míg hús vagy füstölt oldalas ritkán, főleg ünnepnapokon került bele. Ma gazdagabb, teljesebb formában tálaljuk, de hűen a hagyományos recepthez: friss káposzta nélkül, paradicsompüré nélkül, kizárólag savanyúkáposzta-lével. Éppen ez különbözteti meg a valódi kwaśnicát a káposztalevestől (kapuśniak).

Sok vendég kérdezi, hol lehet jó, valódi kwaśnicát enni Zakopanéban. Szerintünk ott a legfinomabb, ahol sietség nélkül, helyi alapanyagokból főzik, egy régi, fából épült csárda hangulatában. A Karczma U Wnuka Podhale legrégebbi emeletes házában található, amelyet 1850 előtt építettek, a Wnuk család vendéglátós hagyományai pedig 1907-ig nyúlnak vissza. Mindez Zakopane óvárosának szívében, néhány percnyi sétára a Krupówkitól. Egy tál forró kwaśnica, egy karéj kenyérrel tálalva, nálunk az étkezés leggyakoribb kezdete, különösen télen, síelés után vagy egy egész hegyi túranap után.

A kwaśnica ugyanakkor viszonylag könnyű és laktató is. A savanyú káposzta, amelyre épül, a probiotikumok és a C-vitamin természetes forrása, ezért ez a leves Podhaléban évszázadok óta táplálónak és erősítőnek számít. Ha meg szeretné kóstolni Podhale autentikus ízét, a kwaśnica a legjobb fogás a gorál konyhával való ismerkedés kezdetéhez.

GYIK · Kérdések és válaszok

Gyakran ismételt kérdések

A kwaśnica gorál leves, amelyet kizárólag savanyú káposztán és annak levén főznek, leggyakrabban füstölt oldalason vagy füstölt húson, burgonyával. Határozott, savanyú íze van, és évszázadokon át a podhalei téli asztal alapja volt.

A kwaśnica kizárólag savanyú káposztából és léből készül, friss káposzta és paradicsompüré nélkül, ezért savanyúbb és karakteresebb. A kapuśniak általában enyhébb, és gyakran friss káposztából is főzik.

Leggyakrabban füstölt oldalason vagy füstölt húson, ami füstös, mély ízt ad neki. Régi, hétköznapi és szegényes változatában főként csak káposztán és lén főzték, a hús ünnepi kiegészítő volt.

Határozottan savanyú, de nem csípős. A savanyúság a savanyúkáposzta levéből ered, és annak mennyiségével szabályozható.

Viszonylag könnyű, savanyú káposztán alapuló leves, amely a probiotikumok és a C-vitamin természetes forrása. A kalóriatartalom főként az adott adagban lévő hús és zsír mennyiségétől függ.

Leggyakrabban egy karéj friss kenyérrel, néha egy extra adag burgonyával. A kenyér remekül ellensúlyozza a savanyúságát.

Hidegben és felmelegedéshez ideális leves, különösen télen, síelés után vagy egy egész hegyi túranap után. Podhaléban azonban egész évben eszik.

Hagyományos változatában füstölt húson főzik, így nem vegetáriánus. Maga a savanyú káposztából és léből álló alap azonban növényi.

Podhale fogása, amely szorosan kötődik a káposztaerjesztés hagyományához, amely évszázadokon át lehetővé tette a gorálok számára a tél átvészelését. A kwaśnica a regionális konyha egyik pillére.

A Karczma U Wnuka vendéglőben, a Kościeliska utca 8. szám alatt, a Krupówkitól mintegy 300 méterre, ahol hagyományos módon, füstölt oldalason tálaljuk, a város legrégebbi regionális csárdájának hangulatában.

Kóstolja meg élőben

Jöjjön el és kóstolja meg: Hagyományos „kwaśnica” (savanyúkáposzta-leves) oldalassal

Asztalfoglalást nem fogadunk, elég betérni. Minden nap 12:00 és 21:00 között főzünk, a Kościeliska 8. alatt, kb. 300 méterre a Krupówkitól.

Hívjon +48 18 206 41 67Teljes étlap megtekintése
Hívjon +48 18 206 41 67