A sertésszűz vargányamártásban, moskoléval a séf ajánlata azoknak, akik karakteresebb, húsos konyhát keresnek regionális formában. A Karczma U Wnuka vendéglőben Zakopanéban, a Kościeliska utca 8. szám alatt, a Krupówkitól mintegy 300 méterre, grillezett sertésszüzet tálalunk erdei vargányából készült aromás mártásban, moskolénak nevezett podhalei burgonyalepénnyel és friss salátákkal.
Ez a fogás a nemes hús finomságát ötvözi az erdei gombák mélységével. A szüzet szaftosra grillezzük, ügyelve arra, hogy belül puha maradjon, majd vargányából készült sűrű, aromás mártással párosítjuk. A moskole, azaz a sütőlapon sült hagyományos burgonyalepény, remekül felszívja a mártást, és regionális akcentussal teszi teljessé a fogást. Saláták kerekítik le, amelyek frissességet és könnyedséget hoznak. Igényes vendégeknek való választás, akik értékelik az elegáns hús és a podhalei konyha karakteres, házias jellegének párosítását.
A fogás neve a harnaśra, a büszke gorál betyárra utal, és annak erős, férfias jellegét emeli ki. A vargányát évszázadok óta gyűjtik a kárpáti erdőkben, a gombás mártások pedig a lengyel és a gorál konyha klasszikusai közé tartoznak. A moskole pedig a legrégebbi podhalei sütemények egyike, egykor a kenyér szerepét töltötte be. Ha Zakopanéban olyan fogást keres, amely a nemes húst valóban regionális jelleggel ötvözi, a vargányamártásos szűz étlapunk egyik legérdekesebb ajánlata. Egy történelmi csárda hangulatában tálaljuk, néhány percnyi sétára a Krupówkitól.
A sertésszűz vargányamártásban különleges, kicsit kifinomultabb zakopanei vacsorához való választás, amikor a regionális jelleget egy csipetnyi eleganciával szeretné ötvözni. A gombás mártás és a nemes hús miatt ezt a fogást gyakran választják a fontos alkalmakat ünneplő vagy a szokásos étlapon túl valamit kereső vendégek. Jól illik hozzá egy száraz vörösbor. A vargányaszezon tovább hangsúlyozza a fogás őszi-téli, erdei jellegét. Egyike azon fogásoknak, amelyek megmutatják, hogy a podhalei konyha egyszerre lehet házias és kifinomult, és hogy egy csárda Zakopane központjában az igényes ínyenceket is meg tudja lepni. Érdemes előre asztalt foglalni, különösen a szezonban, hogy biztosan legyen hely a csárdánkban Zakopane központjában.
