Bryjka, každodenní pokrm, který dnes už téměř nenajdete
Těžko najít lepší příklad zapomenutého jídla než bryjka. Po staletí to bylo každodenní jídlo horalů, jednoduché až k bolesti: mouku, nejčastěji ovesnou, se vařila v osolené vodě a dochucovala se omáčkou, například slaninou nebo máslem. Dnes bryjka téměř zmizela z jídelních lístků hostinců, protože je považována za málo atraktivní pokrm. To, co se kdysi jedlo každý den, se stalo kulinářskou kuriozitou.
Hałuski, knedlíčky, které mizí z jídelních lístků
Hałuski jsou regionální bramborové knedlíčky, podávané s teplým mlékem, místním sýrem nebo omáčkou ve formě sádla. Je to jednoduché a syté jídlo, které se však stále méně vyskytuje. Dnes je těžké najít na Zakopané restauraci, která by je měla v nabídce. Další důkaz toho, že právě ty nejdomácí pokrmy mizí nejrychleji.
Moskole, kdysi ovesné, dnes bramborové
Moskole je zajímavým příkladem pokrmu, který přežil, ale zcela se změnil. Dříve tyto placky plnily roli chleba a byly připravovány z ovesné mouky. Dnes se nejčastěji připravují z vařených brambor a podávají se s máslem, bryndzou nebo uzeným slaninou. Stejný název, a přesto jiné jídlo než to před sto či dvěma sty lety.
Zapomenuté drobnosti: bombolky, fizoły a sałaciorka
V dávném jídelníčku se objevovaly také pokrmy, jejichž názvy dnes znějí přímo záhadně. Kromě moskoli se jedly bombolky a jen sporadicky se na stolech objevovaly pokrmy jako fizoły, tedy pokrm z fazolí, a sałaciorka. Jsou to zbytky slovníku staré kuchyně, který je bohatší, než se zdá, a dnes již z větší části zapomenutý.
„Żętyca“, nápoj přímo z pastýřské chaty
K vzácnostem dnes patří také „żętyca“, tedy syrovátka z ovčího mléka vznikající při výrobě sýrů oscypek a bundz. Pro dávné pastevce to byl každodenní výživný nápoj, který se pil přímo z pastýřské chaty, čerstvý nebo mírně zakysaný. Dnes je třeba ji hledat a mnoho turistů vůbec neví, že existuje.
Dávné kulinářské zvyky
Do minulosti nepatří jen jídla. Zmizel také celý rámec zvyků, které jídlo doprovázely.
Sýr jako platba
Dnes za sýr platíme, dříve se sýrem platilo. Valach za den pastvy ovcí dostával jeden oscypek. Sýr tedy nebyl jen jídlem, ale i měřítkem hodnoty a formou odměny.
Vejce jen o svátcích
O rozsahu tehdejší chudoby nejlépe svědčí jeden drobný detail. V chudších domácnostech se stávalo, že děti neznaly chuť vajec, protože se podávala výhradně o svátcích. Produkt, který je dnes samozřejmostí, býval luxusem.
Lněný olej v době půstu
Půst se dodržoval přísně a v té době nebylo povoleno používat sádlo. K dochucování pokrmů se tehdy používal olej lisovaný z lněného semene ve venkovských olejárnách, jeden z mála povolených postních tuků.
Obřady spojené s obilím
Jídlo a práce na poli byly prodchnuty rituály. K vysévanému ovsu se přidávalo zrno posvěcené v den svatého Štěpána a pluh, koně i oráč byli pokropeni svěcenou vodou. Jídlo tedy začínalo již ve fázi setí.
Úcta zakořeněná v každodenním životě
Tyto gesty ukazují, že pro dávného horala bylo jídlo darem, o který je třeba usilovat a který je třeba ctít. Je to postoj, který dnes, v době hojnosti, do značné míry zmizel.
Proč tyto pokrmy zmizely
Důvod je v podstatě jednoduchý. Mnoho starých pokrmů vzniklo z chudoby a nutnosti, a když se životní podmínky zlepšily, přestaly být potřebné. Bryjka či samotná ovesná kaše se spojovaly s těžkými časy, a tak se rády nahrazovaly něčím vydatnějším. Cestovní ruch upřednostňoval efektní pokrmy, nikoli ty každodenní, a proto ty nejskromnější upadly v zapomnění. Právě proto stojí za to si je připomínat, protože právě ony jsou skutečným kořenem podhalanské kuchyně.