Kuchyně chudoby, aneb proč se horalé stravovali tak skromně
Podhalí nikdy nebyla zemí hojnosti. Chudá, kamenitá půda a drsné, krátké vegetační období způsobovaly, že pole přinášely jen skromnou úrodu. Etnografové popisující horská hospodářství zdůrazňovali až spartánskou jednotvárnost této stravy. Spíž průměrné rodiny byla skromná a jídelníček se skládal z několika levných, sytých a především vlastních produktů. Nic se nesmělo zkazit.
Oves, skutečný základ dávného stolu
Než brambory ovládly horskou kuchyni, jejím základem byl oves. Tato obilnina nejlépe snášela horské podnebí, a tak ovesná mouka tvořila základ každodenních jídel.
Bryjka a ovesné knedlíky
Nejběžnější snídaní byla bryjka nebo její hustší varianta zvaná kluska. Příprava byla velmi jednoduchá: ovesnou mouku se zalila horkou vodou a dochutila trochou omasty, tedy tuku. Byla to teplá, hustá kaše, která dodávala energii na dlouhý den práce na poli nebo u ovcí.
Moskole místo chleba
O pšeničném či dokonce žitném chlebu se v běžném životě ani nemluvilo. Jeho roli plnily „moskole“, tedy placky pečené na plechu bez tuku. Pozdější, dnes známé „moskole“ se připravují z vařených brambor, mouky a vody a podávají se s kyselou polévkou nebo zelím. Placka „moskol“ byla v roce 2011 zapsána na Seznam tradičních produktů Ministerstva zemědělství. Koluje také populární pověst, že recept na tyto placky přivezli ruští váleční zajatci během první světové války, ale považujeme to za anekdotu, protože ploché placky nahrazující chléb pekli horalé už dlouho předtím.
Než přišla brambora
Dnes se grule zdají být neoddělitelnou součástí horské kuchyně, ale jde o optický klam.
Kdy se grule dostaly do Podhalí (Podhalí)
Brambory se v Podhalí rozšířily až v 19. století a teprve tehdy se staly jedním z pilířů stravy. To znamená, že před 300 lety, na počátku 18. století, na horském stole bramborové placky prakticky ještě nebyly. Jakmile se však brambory uchytily, rychle se dostaly do hrnce: vařené, rozmačkané, přidávané do zelí a do placků. Jedná se o jeden z nejdůležitějších zlomů v historii této kuchyně.
Zelí, tuřín a kyselé zeleniny na zimu
Zelenina, která snášela chlad a dala se skladovat, měla cenu zlata. Zelí se nakládalo do obrovských sudů, aby zásoby vydržely až do jara. Důležitou roli hrála také řepa, levná a sytá. Právě nakládaná zelenina umožňovala přežít měsíce, kdy nebyla k dispozici čerstvá úroda.
Zelňačka z kvasu (kwaśnica), polévka, která zachraňovala přes zimu
Z nakládaného zelí se vařila „kwaśnica“, kyselá polévka, která po staletí patřila k nejdůležitějším zimním pokrmům. V každodenní a chudé verzi se připravovala hlavně ze zelí a vody z nakládaného zelí. Maso nebo uzená žebra, která si dnes s kwaśnicí spojujeme, byla sváteční přílohou a objevovala se jen zřídka.
Ovce dávaly víc než jen vlnu: mléčné výrobky na každý den
Díky pastevnímu hospodářství byly nejdůležitějším zdrojem bílkovin ovčí mléčné výrobky, nikoli maso.
Brynza a oscypek
Na horských pastvinách se vyráběly sýry s kyselinou mléčnou: slaná bryndza a tvrdé oscypky. Je však třeba mít na paměti smutnou zákonitost dávného venkova: to nejcennější často putovalo na prodej, a ne na vlastní stůl.
Mléčné výrobky častěji na trh než do hrnce
Etnografové zaznamenali, že hospodyňky nosily mléko, máslo, sýr a smetanu na trh vZakopanéu, do penzionů a soukromých domů. Rodina jedla to, co se nedalo zpeněžit. V chudších hospodářstvích se stávalo, že děti neznaly chuť vajec, protože se podávala pouze o svátcích.
Vejce jen o svátcích
Tento drobný detail nejlépe ilustruje míru úspornosti. Produkt, který je dnes tak samozřejmý jako vejce, býval v chudých chalupách luxusem schovávaným na výjimečné dny.
Żętyca, nápoj pastevců
Při výrobě sýrů oscypek a bundz vznikala „żętyca“, tedy syrovátka z ovčího mléka. Pila se čerstvá nebo mírně zakyslá. Pro „valach“ a pastýře to byl levný, výživný nápoj přímo z pastýřské chaty a dodnes je považován za zdravý, tradiční pastýřský výrobek.
Maso jen o svátcích, slanina každý den
Maso bylo v horské kuchyni vzácností. Pokud se už objevilo, častěji to byla skopová než vepřová. Skutečným pokladem každodenní kuchyně byla naopak slanina, ceněná jak čerstvá, tak uzená. Právě ona nejčastěji sloužila jako tuková přísada přidávaná do ovesné kaše nebo do zelí.
Půstový tuk z lnu
V období půstu, který se přísně dodržoval, nebylo povoleno používat slaninu. K dochucování se tehdy používal lněný olej, lisovaný ze lněného semene ve venkovských lisovnách. Byl to jeden z mála povolených tuků v půstních dnech.
Rytmus roku a hrozba předžně
Dávná strava horalů podléhala přísnému rytmu ročních období. V létě a na podzim, po pastvě a sklizni, bylo relativně dostatek. Nejtěžší bylo období před sklizní, tedy čas na konci jara, kdy se zimní zásoby vyčerpávaly a nové úrody ještě nebyly. V té době se jídelníček omezoval na minimum a hrozba hladu se stávala reálnou. Právě tento roční cyklus, a nikoli náhoda, rozhodoval o tom, co se dostalo do hrnce.