Než se zde vyvinula místní kuchyně, museli se v Podhalu nejprve usadit lidé
Podhalí a dlouho zde panovala pustina. Karpaty byly až do 13. století téměř liduprázdnou, divokou oblastí a stálá regionální kuchyně nemohla existovat, dokud se zde neobjevili stálí obyvatelé.
Založení města Nowy Targ v roce 1346
První trvalé osídlení v soutoku řek Biały Dunajec a Czarny Dunajec zahájili cisterciáci již ve 13. století. Nejstarším spolehlivě datovaným mezníkem je však 22. června 1346, kdy král Kazimír Veliký udělil privilegium k založení Nového Targu a sjednotil tak dříve existující osady. Jedná se o jeden z nejstarších doložených záznamů o organizovaném životě lidí na této zemi.
Volaši a příchod ovcí do Karpat
Druhým významným tématem jsou Volaši, pastevci putující od 13. století z Balkánu podél karpatského oblouku. Právě oni přinesli do těchto hor ovce, umění pastvy na horských pastvinách a technologii výroby sýrů s syřidlem. Bez nich by neexistovali ani pastýři, ani sýr oscypek, ani bryndza. Jejich přítomnost v severním Podhalí se datuje do konce 14. století.
Nejstarší záznamy o stravě horalů
Konkrétní zmínky o stravě se objevují postupně a jejich věrohodnost je různá. Níže je řadíme od nepřímých stop až po spolehlivý, písemně zaznamenaný recept.
Desátek a chudá půda jako nepřímý důkaz
Badatelé poukazují na středověká církevní rozhodnutí o snížení desátku placeného osadníky, odůvodněná chudou, kamenitou půdou a drsným podnebím. Jedná se o nepřímý, ale výmluvný důkaz. Jelikož se daně snižovaly, půda přinášela skromnou úrodu a spíž horala byla chudá. Tato chudoba po staletí formovala celou kuchyni Podhalí.
Dokument z Ochotnice z roku 1416
V literatuře se občas zmiňuje dokument z roku 1416, vystavený v Ochotnici, popisující výrobu ovčího sýra v horské chatě. Je uváděn jako jedna z nejstarších zmínek o karpatské sýrařství.
Proč k němu přistupujeme opatrně
Datování a interpretace tohoto záznamu jsou mezi historiky předmětem diskusí, proto jej neuvádíme jako jistotu, ale jako stopu, kterou stojí za to zaznamenat. Raději poctivě upozorníme na pochybnosti, než abychom uvedli efektní, ale nejisté datum.
Návod z roku 1748 a nejstarší recept na oscypek
Mnohem spolehlivější je záznam z roku 1748. V návodu pro panství Ślemieńskie v Žywiecčiny byl tehdy zaznamenán přesný způsob výroby oscypku. Jedná se o nejstarší známý podrobný recept na tento sýr.
Recept, který přežil téměř tři století
Nejzajímavější je, že popsaný způsob výroby se ve své podstatě dochoval až do dnešních dnů. Když u nás jíte oscypek, jíte něco, co bylo černé na bílém popsáno před téměř třemi sty lety. Samotný oscypek „oscypek“ je dnes v Evropské unii chráněn jako regionální produkt, což navíc potvrzuje kontinuitu této tradice.
Kdy o kuchyni horalů začali psát cestovatelé a učenci
Skutečnou záplavu popisů každodenního jídla přineslo 19. století, kdy Tatra a sýr „Podhalí“ objevili badatelé a romantici.
Stanisław Staszic a vědecký popis Karpat
Stanisław Staszic ve svém díle „O zeměpisu Karpat a dalších hor a plání Polska“ z roku 1815 popsal tento region jako přírodovědec a poskytl tak jeden z prvních vědeckých obrazů těchto zemí a jejich obyvatel.
Seweryn Goszczyński a „Deník z cesty do Tater“
Seweryn Goszczyński ve svém „Cestopise z Tater“, založeném na cestě z roku 1832, jako jeden z prvních s etnografickým zájmem popsal způsob života a hospodaření horalů. Právě on si všiml, že horský vzduch a voda výrazně povzbuzují chuť k jídlu, a proto je třeba si do hor vzít dostatečnou zásobu jídla.
Ludwik Zejszner, Władysław Matlakowski a etnografové
Později přišli další badatelé podhalanské kultury, mezi nimi Ludwik Zejszner a Władysław Matlakowski.
Co dokumentovaly jejich práce
Matlakowského práce o stavitelství a lidovém náčiní v Podhalí, vydané v letech 1892 a 1901, popisují nejen chalupy, ale i realitu každodenního hospodaření.
Nádobí a kuchyňské náčiní horalské kuchyně
Díky těmto popisům známe starodávné nádobí, vybavení a nástroje, kterými se připravovalo jídlo. Právě ony nám umožňují rekonstruovat, jak vypadala horská kuchyně z praktického hlediska, a ne jen na základě seznamů pokrmů.
Vědecká mapa dřívějšího stravování v Podhalí
Všechny tyto poznatky shromáždili a uspořádali etnografové. Základem je vícesvazkové dílo pod redakcí Włodzimierze Antoniewicze „Pastýřství v Polských Tatrách a na Podhalí“, a také dřívější práce Zofie Hołub-Pacewiczové „Osadnictwo pasterskie i wędrówki w Tatrach i na Podtatrzu“ z roku 1931. Díky těmto studiím dnes víme, co a proč se pod Tatrami jedlo.
Pamatujte si jedno: kuchyně Podhala nezačala u hostinců pro turisty. Začala u ovsa, ovcí a sýrů, u pastevců sestupujících z pastvin a u skromné spíže, o níž svědčí suché dvorské záznamy a zápisníky cestovatelů. My chceme tuto historii nejen servírovat na talíři, ale také vyprávět.