Dva světy chovu: ovce a krávy
Horské pastevectví se dělilo na dva odlišné typy, které se provozovaly zcela odlišným způsobem.
Ovce, tedy kolektivní hospodaření na horských pastvinách
Chov ovcí byl společným podnikem. Zakládal se na společném vlastnictví horských pastvin a kolektivním pastvu. Hospodáři spojovali svá stáda, aby je společně pásli vysoko v horách po celou sezónu.
Krávy, individuální záležitost
Chov krav vypadal zcela jinak. Prováděl se individuálně, hlavně na mýtinách, a dobytek se choval především kvůli mléku. Kráva byla na hospodářství základem domácího mléka a mléčných výrobků.
Lidé zabývající se ovcemi: „bača“, „valach“ a „honielnik“
Společný pastvový režim vyžadoval organizaci a hierarchii. V jejím čele stál „bača“, organizátor pastvy volený skupinou hospodářů, obvykle jeden z nejbohatších spoluvlastníků. Pod ním pracovali „valach“, kteří se starali o pastvu a dojení ovcí. Nejníže v hierarchii stál „honielnik“, chlapec nahánějící ovce.
Odměna v sýrech
O tom, jak mocně zde sýr fungoval jako měna, svědčí způsob odměňování. Jeden pasák mohl pást asi sto ovcí a „valach“ za den práce dostával jeden „oscypek“. Sýr tedy nebyl jen potravinou, ale i měřítkem hodnoty.
Co ovce dávaly: mléko bohatší než kravské
Ovčí mléko je koncentrovanější než kravské, bohatší na tuk, bílkoviny a minerální látky. Právě ono, a nikoli maso, bylo hlavním darem ovcí pro kuchyni.
Brynzaa, oscypek, bundz a redykołka
Na horských pastvinách se z ovčího mléka vyráběla celá řada sýrů. Bundz je čerstvý bílý sýr, brynza je jeho měkká, solená varianta, oscypki jsou tvrdé sýry vřetenovitého tvaru a redykołki jsou malé sýry, často zdobené vzory.
Tři výrobky s certifikátem EU
Význam těchto výrobků je dnes oficiálně potvrzen. Brynza podhalańska, oscypek a redykołka získaly unijní status chráněného označení původu. Jedná se o pečeť pravosti pro produkty s mnohasetletou tradicí.
Sýr jako vizitka regionu
Díky těmto certifikátům jsou podhalanské sýry dnes rozpoznatelné po celé Evropě a jejich receptury jsou chráněny před padělky.
Podhalanský Cakiel, ovce z dávných dob
Stojí za to vědět, že dřívější sýry se vyráběly z mléka primitivního, starého plemene. Podhalanský Cakiel je původní horská ovce, dnes ohrožená vyhynutím, s malou populací. Právě ona po staletí poskytovala mléko na výrobu oscypků a bryndzy, než se rozšířily novější plemena horských ovcí.
Zvířata u chalupy: prasata, koně, drůbež
Ovce a krávy nejsou vše. Na horské usedlosti se chovaly také prasata, koně a drůbež, tedy slepice, husy a kachny. Rozsah chovu závisel na majetkových poměrech. Na bohatém hospodářství bývalo dokonce až deset krav, několik jalovic, padesát až šedesát ovcí, prasata a několik koní. Chudé hospodářství si mohlo dovolit nanejvýš jednu krávu s teletem a tři až čtyři ovce.
Prase, zdroj cenného sádla
Prasata měla v kuchyni zvláštní význam, protože poskytovala sádlo, jeden z nejdůležitějších tuků každodenní kuchyně, ceněný jak čerstvý, tak uzený.
Jak zvířata formovala horskou kuchyni
Chov zvířat se promítal do jídelníčku způsobem, který dnes může překvapovat.
Proč se jedlo málo masa navzdory chovu
Ačkoli na dvoře byla zvířata, maso zůstávalo vzácností. Skot se choval kvůli mléku, nikoli na porážku, ovce se cenily pro mléčné výrobky a vlnu, přičemž ty nejcennější mléčné výrobky se často prodávaly. Základem bílkovin proto byly mléčné výrobky, zdrojem tuku sádlo a maso, nejčastěji skopové, se na stůl dostávalo hlavně o svátcích.
Rytmus pastevního roku: redyk
Život na farmě určoval redyk, tedy slavnostní vývod ovcí na horské pastviny na jaře, obvykle v březnu nebo dubnu, a jejich návrat na podzim. Tradičním datem ukončení pastvy byl svátek svatého Michala, připadající na 29. září. Tento rytmus určoval, kdy na statek přicházelo čerstvé mléko a sýry.