Kwaśnica

Kwaśnica je jedno z nejznámějších jídel podhalské kuchyně a pravděpodobně nejlepší způsob, jak se zahřát po dni stráveném v horách. Je to goralská polévka vařená výhradně na kysaném zelí a jeho nálevu, nejčastěji na uzeném žebírku nebo uzeném mase, s přidáním brambor, které se v goralském nářečí nazývají grule. Má výraznou, kyselou chuť a hlubokou, uzenou vůni, kterou nelze zaměnit s žádnou jinou polévkou. V Karczmě U Wnuka v Zakopaném, v ulici Kościeliska 8, asi 300 metrů od Krupówek, ji podáváme v tradiční verzi, vařenou tak, jak se to dělalo po generace.

Historie kwaśnice je nerozlučně spjata s Podhalím a zdejším kysaným zelím. Po staletí právě kvašené potraviny umožňovaly goralům přežít dlouhou, mrazivou zimu, když byl nedostatek čerstvé zeleniny. V dávné, každodenní verzi vznikala kwaśnica skromně, hlavně ze zelí a nálevu, zatímco maso či uzená žebírka se v ní objevovala zřídka, hlavně o svátcích. Dnes ji podáváme v bohatší, plnější podobě, ale věrni tradiční receptuře: bez čerstvého zelí, bez rajčatového protlaku, výhradně na nálevu z kysaného zelí. Právě to odlišuje pravou kwaśnicu od zelňačky (kapuśniak).

Mnozí hosté se ptají, kde si dát v Zakopaném dobrou, pravou kwaśnicu. Podle nás chutná nejlépe tam, kde se vaří bez spěchu a z místních surovin, v atmosféře staré, dřevěné hospody. Karczma U Wnuka sídlí v nejstarším patrovém domě na Podhalí, postaveném před rokem 1850, a restaurační tradice rodiny Wnukových zde sahají do roku 1907. To vše v samém srdci zakopanského starého města, jen pár minut chůze od Krupówek. Miska horké kwaśnice, podaná s krajícem chleba, je u nás nejčastějším začátkem jídla, zejména v zimě, po lyžování nebo po celém dni na horské stezce.

Kwaśnica je zároveň poměrně lehká a sytá. Kysané zelí, na kterém je založena, je přirozeným zdrojem probiotik a vitaminu C, proto tato polévka na Podhalí po staletí platí za výživnou a posilující. Pokud chcete ochutnat autentickou chuť Podhalí, kwaśnica je nejlepším jídlem na začátek seznamování s goralskou kuchyní.