Bryjka, ein Alltagsgericht, das man heute kaum noch findet
Es gibt kaum ein besseres Beispiel für ein in Vergessenheit geratenes Gericht als die „Bryjka“. Über Jahrhunderte hinweg war sie das Alltagsgericht der Bergbewohner, einfach bis zum Äußersten: Mehl, meist Hafermehl, wurde in Salzwasser gekocht und mit einer Soße, zum Beispiel Speck oder Butter, verfeinert. Heute ist die Bryjka fast vollständig aus den Speisekarten der Gasthäuser verschwunden, da sie als wenig attraktives Gericht gilt. Was einst täglich gegessen wurde, ist zu einer kulinarischen Kuriosität geworden.
Hałuski, Klöße, die von den Speisekarten verschwinden
„Hałuski“ sind regionale Kartoffelnudeln, die mit warmer Milch, regionalem Käse oder einer Soße aus Grieben serviert werden. Es ist ein einfaches und sättigendes Gericht, das jedoch immer seltener wird. Heute ist es in Zakopane schwierig, ein Restaurant zu finden, das sie auf der Speisekarte hat. Ein weiterer Beweis dafür, dass gerade die traditionellsten Gerichte am leichtesten in Vergessenheit geraten.
Moskole-Kartoffelfladen, früher aus Hafer, heute aus Kartoffeln
Moskole-Kartoffelfladen sind ein interessanter Fall eines Gerichts, das zwar überlebt hat, sich aber völlig verändert hat. Früher dienten diese Fladen als Brotersatz und wurden aus Hafermehl zubereitet. Heute werden sie meist aus gekochten Kartoffeln zubereitet und mit Butter, Bryndza oder geräuchertem Speck serviert. Derselbe Name, und doch ein anderes Gericht als vor hundert oder zweihundert Jahren.
Vergessene Kleinigkeiten: „Bombolki“, „Fizoły“ und „Sałaciorka“
Auf dem Speiseplan von früher tauchten auch Gerichte auf, deren Namen heute geradezu rätselhaft klingen. Neben „Moskoli“ aß man „Bombolki“, und nur gelegentlich kamen Gerichte wie „Fizoły“, ein Bohnengericht, sowie „Sałaciorka“ auf den Tisch. Das sind Überbleibsel eines Wortschatzes der alten Küche, der reichhaltiger ist, als man denkt, und heute größtenteils in Vergessenheit geraten ist.
„Żętyca“, ein Getränk direkt aus der Hütte
Eine Seltenheit ist heute auch die „Żętyca“, also Molke aus Schafsmilch, die bei der Herstellung von „Oscypek“ und „Bundz“ anfällt. Für die früheren Hirten war sie ein alltägliches, nahrhaftes Getränk, das direkt aus der Hütte getrunken wurde, frisch oder leicht säuerlich. Heute muss man danach suchen, und viele Touristen wissen gar nicht, dass es sie gibt.
Alte kulinarische Bräuche
Nicht nur die Gerichte gehören der Vergangenheit an. Auch das gesamte Brauchtum, das mit dem Essen einherging, ist verschwunden.
Käse als Bezahlung
Heute bezahlen wir für Käse, früher wurde mit Käse bezahlt. Juhas (Schäfer) erhielt für einen Tag Schafweide einen „Oscypek“. Käse war also nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch ein Wertmaßstab und eine Form der Bezahlung.
Eier nur zu Festtagen
Ein kleines Detail verdeutlicht am besten das Ausmaß der früheren Armut. Auf ärmeren Höfen kannten die Kinder den Geschmack von Eiern manchmal gar nicht, da diese ausschließlich an Feiertagen serviert wurden. Ein Produkt, das heute selbstverständlich ist, galt damals als Luxus.
Leinöl während der Fastenzeit
Die Fastenzeiten wurden streng eingehalten, und während dieser Zeit war die Verwendung von Schweineschmalz verboten. Zum Anbraten der Speisen diente damals Öl, das in ländlichen Ölmühlen aus Leinsamen gepresst wurde, eines der wenigen erlaubten Fastenfette.
Bräuche rund um das Getreide
Das Essen und die Arbeit auf dem Feld waren von Ritualen durchdrungen. Dem ausgesäten Hafer fügte man Getreide hinzu, das am Tag des Heiligen Stephanus geweiht worden war, und der Pflug, die Pferde und der Pflüger wurden mit Weihwasser besprengt. Das Essen begann also bereits in der Phase der Aussaat.
Ehrfurcht als Teil des Alltags
Diese Gesten zeigen, dass für die Bergbewohner von einst die Nahrung ein Geschenk war, um das man sich bemühen musste und das man zu achten hatte. Diese Haltung ist heute, in Zeiten des Überflusses, weitgehend verschwunden.
Warum diese Gerichte verschwunden sind
Der Grund ist im Grunde genommen einfach. Viele alte Gerichte entstanden aus Armut und Not, und als sich die Lebensbedingungen verbesserten, wurden sie überflüssig. „Bryjka“ oder der Haferbrei allein wurden mit schwierigen Zeiten in Verbindung gebracht, daher ersetzte man sie gerne durch etwas Reichhaltigeres. Der Tourismus bevorzugte spektakuläre Gerichte statt alltäglicher Speisen, weshalb die bescheidensten Gerichte in Vergessenheit gerieten. Genau deshalb lohnt es sich, an sie zu erinnern, denn sie sind die wahren Wurzeln der Küche der Region Podhale.