Die Küche der Armut, oder warum die Bergbewohner so bescheiden aßen
Podhale war nie ein Land des Überflusses. Der karge, steinige Boden und die kurze, raue Vegetationsperiode führten dazu, dass die Felder nur wenig Ertrag brachten. Ethnografen, die die Haushalte der Bergbewohner beschrieben, hoben die geradezu spartanische Eintönigkeit dieser Ernährung hervor. Die Vorratskammer einer durchschnittlichen Familie war spärlich gefüllt, und der Speiseplan basierte auf wenigen preiswerten, sättigenden und vor allem selbst angebauten Produkten. Nichts durfte verschwendet werden.
Hafer, die wahre Grundlage der früheren Ernährung
Bevor die Kartoffel die Bergküche eroberte, bildete Hafer deren Grundlage. Dieses Getreide kam mit dem Bergklima am besten zurecht, weshalb Hafermehl die Basis der täglichen Mahlzeiten bildete.
Bryjka und Haferklöße
Das häufigste Frühstück war „Bryjka“ oder ihre dickflüssigere Variante, die „Kluska“ genannt wurde. Die Zubereitung war sehr einfach: Hafermehl wurde mit heißem Wasser aufgegossen und mit etwas „Omasta“, also Fett, verfeinert. Es war ein warmer, dickflüssiger Brei, der Energie für einen langen Arbeitstag auf dem Feld oder bei den Schafen lieferte.
Moskole-Kartoffelfladen Anstelle von Brot
Von Weizen- oder gar Roggenbrot war im Alltag keine Rede. Diese Rolle übernahmen „Moskole-Kartoffelfladen“, also auf dem Backblech ohne Fett gebackene Fladen. Die späteren, heute bekannten „Moskole-Kartoffelfladen“ werden aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Wasser zubereitet und mit „kwaśnica“ (saurer Suppe) oder Kohl gegessen. Der „Placek Moskol“ wurde 2011 in die Liste der traditionellen Produkte des Landwirtschaftsministeriums aufgenommen. Es kursiert auch eine beliebte Geschichte, wonach russische Kriegsgefangene während des Ersten Weltkriegs das Rezept für diese Fladen mitgebracht hätten, doch wir betrachten dies als Anekdote, da die Bergbewohner schon lange zuvor flache Fladen als Brotersatz gebacken hatten.
Bevor die Kartoffel kam
Heute scheinen die „Grule“ untrennbar mit der Bergküche verbunden zu sein, doch das ist eine optische Täuschung.
Als die „Grule“ nach Podhale kamenPodhale
Die Kartoffel verbreitete sich in Podhale erst im 19. Jahrhundert und wurde erst dann zu einer der Säulen der Ernährung. Das bedeutet, dass es vor 300 Jahren, zu Beginn des 18. Jahrhunderts, noch praktisch keine „Grule“ auf dem Tisch der Bergbewohner gab. Als sie sich erst einmal durchgesetzt hatten, fanden sie schnell ihren Weg in den Topf: gekocht, gestampft, zu Kohl und zu Fladen hinzugefügt. Dies ist einer der wichtigsten Wendepunkte in der Geschichte dieser Küche.
Kohl, Rüben und Sauerkraut für den Winter
Gemüse, das die Kälte vertrug und sich lagern ließ, war Gold wert. Kohl wurde in riesigen Fässern eingelegt, damit der Vorrat bis zum Frühjahr reichte. Daneben spielte die Rübe eine wichtige Rolle, sie war günstig und sättigend. Gerade die eingelegten Gemüsesorten ermöglichten es, die Monate zu überstehen, in denen es keine frischen Erzeugnisse gab.
„Sauerkrautsuppe (Kwaśnica)“, die Suppe, die den Winter über half
Aus Sauerkraut wurde „Kwaśnica“ gekocht, eine saure Suppe, die über Jahrhunderte hinweg eines der wichtigsten Wintergerichte war. In ihrer alltäglichen und einfachen Variante bestand sie hauptsächlich aus Sauerkraut und Wasser aus dem Sauerkrautfass. Fleisch oder geräucherte Rippchen, die wir heute mit der „Kwaśnica“ verbinden, waren eine festliche Beilage und kamen nur selten auf den Tisch.
Schafe lieferten mehr als nur Wolle: Milchprodukte für den täglichen Bedarf
Die Weidewirtschaft bedeutete, dass Schafsmilchprodukte und nicht Fleisch die wichtigste Proteinquelle darstellten.
Bryndza-Schafskäse und Oscypek-Schafskäse
Auf den Almen wurden Labkäse hergestellt: salzige Bryndza und harte Oscypek-Käse. Man darf jedoch eine traurige Regel des früheren Dorflebens nicht vergessen: Das Wertvollste wurde oft verkauft und landete nicht auf dem eigenen Tisch.
Milchprodukte landeten häufiger auf dem Markt als im Kochtopf
Ethnografen haben festgestellt, dass die Bäuerinnen Milch, Butter, Käse und Sahne auf den Markt in Zakopane sowie zu Pensionen und Privathäusern brachten. Die Familie aß das, was sich nicht zu Geld machen ließ. In ärmeren Haushalten kannten die Kinder den Geschmack von Eiern manchmal gar nicht, da diese ausschließlich an Feiertagen serviert wurden.
Eier nur zu Festtagen
Dieses kleine Detail verdeutlicht am besten das Ausmaß der Sparsamkeit. Ein Produkt, das heute so selbstverständlich ist wie das Ei, galt in armen Häusern als Luxus, der für besondere Anlässe aufgespart wurde.
Żętyca, das Getränk der Hirten
Bei der Herstellung von Oscypek und Bundz entstand Żętyca, also Molke aus Schafsmilch. Man trank sie frisch oder leicht sauer. Für die „Juhas (Schäfer)“ und die „bacy“ war sie ein preiswertes, nahrhaftes Getränk direkt aus der Hütte und gilt bis heute als gesundes, traditionelles Hirtenprodukt.
Fleisch nur zu Festtagen, Schweineschmalz im Alltag
Fleisch war in der Bergküche eine Seltenheit. Wenn es doch einmal auf den Tisch kam, handelte es sich häufiger um Hammelfleisch als um Schweinefleisch. Ein wahrer Schatz der Alltagsküche war hingegen der Speck, der sowohl frisch als auch geräuchert geschätzt wurde. Er diente meist als Einlage, die man in den Haferbrei oder zum Kohl gab.
Fastenfett aus Leinsamen
Während der Fastenzeiten, die streng eingehalten wurden, durfte kein Schweinespeck verwendet werden. Dann diente Leinöl, das in ländlichen Ölmühlen aus Leinsamen gepresst wurde, als Fett. Es war eines der wenigen zulässigen Fette an Fastentagen.
Der Rhythmus des Jahres und die Gefahr der Hungersnot
Die Ernährung der Bergbewohner unterlag früher einem strengen Rhythmus der Jahreszeiten. Im Sommer und Herbst, nach der Weidezeit und der Ernte, herrschte relative Fülle. Am schwierigsten war die Vorerntezeit, also die Zeit im späten Frühjahr, wenn die Wintervorräte zur Neige gingen und es noch keine neuen Ernten gab. Damals schrumpfte der Speiseplan auf ein Minimum, und das Gespenst des Hungers wurde real. Gerade dieser Jahreszyklus und nicht irgendeine Laune entschied darüber, was in den Topf kam.