Bevor sich eine regionale Küche entwickelte, mussten Menschen in Podhale ansiedeln,
Podhale lange Zeit war es eine Einöde. Die Karpaten waren bis ins 13. Jahrhundert hinein ein fast menschenleeres, wildes Gebiet, und eine feste regionale Küche konnte erst entstehen, als sich hier ständige Bewohner ansiedelten.
Die Gründung von Nowy Targ im Jahr 1346
Die erste dauerhafte Besiedlung an der Gabelung von Biały Dunajec und Czarny Dunajec wurde bereits im 13. Jahrhundert von den Zisterziensern begründet. Der älteste gesicherte, datierte Meilenstein ist jedoch der 22. Juni 1346, als König Kasimir der Große das Gründungsprivileg für Nowy Targ erließ und damit die zuvor bestehenden Siedlungen zusammenfasste. Dies ist eine der ältesten dokumentierten Aufzeichnungen über das organisierte Leben der Menschen in dieser Region.
Die Walachen und die Ankunft der Schafe in den Karpaten
Ein zweiter wichtiger Aspekt sind die Walachen, Hirten, die seit dem 13. Jahrhundert vom Balkan entlang des Karpatenbogens wanderten. Sie waren es, die Schafe in diese Berge brachten, ebenso wie die Kunst der Weidehaltung auf den Almen und die Technik der Herstellung von Labkäse. Ohne sie gäbe es weder den „Bacy“ noch den „Oscypek“ noch den „Bryndza“. Ihre Anwesenheit im nördlichen Podhale lässt sich bis zum Ende des 14. Jahrhunderts zurückverfolgen.
Die ältesten Aufzeichnungen über die Ernährung der Bergbewohner
Konkrete Erwähnungen der Ernährung tauchen nach und nach auf, wobei ihre Zuverlässigkeit unterschiedlich ist. Im Folgenden ordnen wir sie von indirekten Hinweisen bis hin zu einem gesicherten, niedergeschriebenen Rezept.
Der Zehnte und der karge Boden als indirekter Beweis
Forscher verweisen auf mittelalterliche kirchliche Beschlüsse zur Senkung des von den Siedlern zu zahlenden Zehnten, die mit dem kargen, steinigen Boden und dem rauen Klima begründet wurden. Dies ist ein indirekter, aber aussagekräftiger Beweis. Da die Abgaben gesenkt wurden, brachte der Boden nur wenig Ertrag, und die Vorratskammern der Bergbewohner waren karg. Diese Armut prägte über Jahrhunderte hinweg die gesamte Küche des Podhale.
Ein Dokument aus Ochotnica aus dem Jahr 1416
In der Literatur wird gelegentlich ein Dokument aus dem Jahr 1416 zitiert, das in Ochotnica ausgestellt wurde und die Herstellung von Schafskäse in einer Berghütte beschreibt. Es wird als eine der ältesten Erwähnungen der Käserei in den Karpaten angesehen.
Warum wir damit vorsichtig umgehen
Die Datierung und Interpretation dieser Aufzeichnung werden unter Historikern diskutiert, weshalb wir sie nicht als gesicherte Tatsache, sondern als erwähnenswerten Hinweis anführen. Wir ziehen es vor, Zweifel ehrlich anzusprechen, anstatt ein eindrucksvolles, aber ungewisses Datum anzugeben.
Die Anleitung aus dem Jahr 1748 und das älteste Rezept für Oscypek
Weitaus sicherer ist die Aufzeichnung aus dem Jahr 1748. In der Anleitung für die Güter von Ślemień in der Region Żywiec wurde damals die genaue Herstellungsweise von Oscypek festgehalten. Dies ist das älteste bekannte, detaillierte Rezept für diesen Käse.
Ein Rezept, das fast drei Jahrhunderte überdauert hat
Das Interessanteste daran ist, dass die damals beschriebene Herstellungsweise im Wesentlichen bis heute erhalten geblieben ist. Wenn Sie bei uns Oscypek essen, genießen Sie etwas, das vor fast dreihundert Jahren schwarz auf weiß beschrieben wurde. Der „Oscypek-Schafskäse“ selbst ist heute in der Europäischen Union als regionales Erzeugnis geschützt, was die Kontinuität dieser Tradition zusätzlich bestätigt.
Als Reisende und Gelehrte begannen, über die Küche der Bergbewohner zu schreiben
Eine wahre Flut von Beschreibungen der alltäglichen Ernährung brachte das 19. Jahrhundert mit sich, als die Tatra und der „Podhale“ von Forschern und Romantikern entdeckt wurden.
Stanisław Staszic und die wissenschaftliche Beschreibung der Karpaten
Stanisław Staszic beschrieb die Region in seinem Werk „Über die Geografie der Karpaten und anderer Berge und Ebenen Polens“ aus dem Jahr 1815 als Naturwissenschaftler und lieferte damit eine der ersten wissenschaftlichen Darstellungen dieser Gebiete und ihrer Bewohner.
Seweryn Goszczyński und das „Reisetagebuch in die Tatra“
Seweryn Goszczyński beschrieb in seinem „Reisetagebuch in die Tatra“, das auf einer Wanderung aus dem Jahr 1832 basiert, als einer der Ersten mit ethnografischem Blick die Lebensweise und die Wirtschaftsweise der Bergbewohner. Er war es, der feststellte, dass die Bergluft und das Bergwasser den Appetit enorm anregen, weshalb man in die Berge einen guten Vorrat an Lebensmitteln mitnehmen muss.
Ludwik Zejszner, Władysław Matlakowski und die Ethnografen
Später folgten weitere Forscher der Kultur der Podhalaner, darunter Ludwik Zejszner und Władysław Matlakowski.
Was ihre Arbeiten dokumentierten
Matlakowskis Arbeiten über das Bauwesen und die Volksausrüstung in Podhale, die 1892 und 1901 veröffentlicht wurden, beschreiben nicht nur die Hütten, sondern auch die Realitäten des täglichen Wirtschaftslebens.
Geräte und Geschirr der Bergküche
Dank dieser Beschreibungen kennen wir die früheren Gefäße, Geräte und Werkzeuge, mit denen das Essen zubereitet wurde. Sie ermöglichen es uns, die Bergküche aus praktischer Sicht nachzuzeichnen und nicht nur anhand von Speisekarten.
Wissenschaftliche Karte der früheren Ernährung in Podhale
All dieses Wissen wurde von Ethnografen gesammelt und systematisiert. Grundlage bildet das mehrbändige Werk unter der Herausgeberschaft von Włodzimierz Antoniewicz „Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala“ (Die Weidewirtschaft in der polnischen Tatra und im Podhale) sowie die frühere Arbeit von Zofia Hołub-Pacewiczowa „Schäferbesiedlung und Wanderungen in der Tatra und im Podtatrze“ aus dem Jahr 1931. Dank solcher Studien wissen wir heute, was und warum man unterhalb der Tatra gegessen hat.
Eines sollten Sie sich merken: Die Küche des Podhale hat ihren Ursprung nicht in den Gasthäusern für Touristen. Sie begann mit Hafer, Schafen und Käse, mit den Hirten, die von den Almen herabstiegen, und mit der bescheidenen Speisekammer, die in trockenen Gutsregistern und den Notizbüchern von Reisenden dokumentiert wurde. Wir möchten diese Geschichte nicht nur auf dem Teller servieren, sondern auch erzählen.