Zwei Welten der Tierhaltung: Schafe und Kühe
Die Hochland-Weidewirtschaft gliederte sich in zwei unterschiedliche Formen, die völlig unterschiedlich betrieben wurden.
Schafe, d. h. gemeinschaftliche Bewirtschaftung auf den Almen
Die Schafzucht war ein gemeinschaftliches Unterfangen. Sie basierte auf dem Miteigentum an den Almen und der gemeinschaftlichen Weidehaltung. Die Bauern legten ihre Herden zusammen, um sie gemeinsam die ganze Saison über hoch in den Bergen weiden zu lassen.
Kühe, eine individuelle Angelegenheit
Ganz anders sah die Rinderzucht aus. Sie wurde individuell betrieben, hauptsächlich auf Lichtungen, und das Vieh wurde vor allem wegen der Milch gehalten. Die Kuh war auf dem Hof die Grundlage für die hauseigene Milchproduktion.
Die Schafzüchter: „Baca (Senner)“, „Juhas (Schäfer)“ und „Honielnik“
Die gemeinsame Weidehaltung erforderte Organisation und eine Hierarchie. An ihrer Spitze stand der „Baca“, der Weideverwalter, der von der Gruppe der Landwirte gewählt wurde und in der Regel einer der wohlhabendsten Miteigentümer war. Unter ihm arbeiteten die „Juhas“, die sich um die Weidehaltung und das Melken der Schafe kümmerten. Ganz unten in der Hierarchie stand der „honielnik“, ein Junge, der die Schafe zusammentrieb.
Bezahlung in Käse
Wie sehr Käse hier als Währung diente, zeigt sich an der Art der Bezahlung. Ein Hirte konnte etwa hundert Schafe weiden, und „Juhas“ erhielt für einen Arbeitstag einen „Oscypek-Schafskäse“. Käse war also nicht nur Nahrung, sondern auch ein Wertmaßstab.
Was die Schafe lieferten: Milch, die reichhaltiger ist als Kuhmilch
Schafsmilch ist konzentrierter als Kuhmilch und reichhaltiger an Fett, Eiweiß und Mineralstoffen. Sie war es, und nicht das Fleisch, die den wichtigsten Beitrag der Schafe zur Küche leistete.
Bryndza-Schafskäse, Oscypek-Schafskäse, Bundz und Redykołka
Auf den Almen wurde aus Schafsmilch eine ganze Familie von Käsesorten hergestellt. Bundz ist ein frischer, weißer Käse, Bryndza-Schafskäse ist seine weiche, gesalzene Variante, Oscypki sind harte, spindelförmige Käsesorten und Redykołki sind kleine Käsestücke, die oft mit Mustern verziert sind.
Drei Produkte mit EU-Zertifikat
Der Stellenwert dieser Erzeugnisse ist heute offiziell bestätigt. „Bryndza-Schafskäse podhalańska“, „Oscypek-Schafskäse“ und „Redykołka“ haben den EU-Status „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ erhalten. Dies ist ein Gütesiegel für Produkte mit jahrhundertelanger Tradition.
Käse als Aushängeschild der Region
Dank dieser Zertifikate sind die Käsesorten aus dem Podhale heute in ganz Europa bekannt, und ihre Rezepturen sind vor Fälschungen geschützt.
Cakiel aus dem Podhale, eine Schafrasse aus vergangenen Zeiten
Es ist interessant zu wissen, dass die Käsesorten früher aus der Milch einer ursprünglichen, alten Schafrasse hergestellt wurden. Der Podhale-Cakiel ist eine einheimische Bergschafrasse, die heute vom Aussterben bedroht ist und nur noch eine kleine Population aufweist. Sie lieferte über Jahrhunderte hinweg die Milch für Oscypek und Bryndza, bevor sich neuere Bergschafrassen durchsetzten.
Tiere auf dem Hof: Schweine, Pferde, Geflügel
Schafe und Kühe waren nicht alles. Auf einem Bergbauernhof wurden auch Schweine, Pferde sowie Geflügel, also Hühner, Gänse und Enten, gehalten. Der Umfang der Tierhaltung hing vom Wohlstand ab. Auf einem wohlhabenden Hof gab es manchmal sogar bis zu zehn Kühe, mehrere Färsen, fünfzig bis sechzig Schafe, Schweine und einige Pferde. Ein armer Hof konnte sich höchstens eine Kuh mit Kalb und drei bis vier Schafe leisten.
Das Schwein, Quelle wertvollen Schweinespeck
Schweine hatten in der Küche eine besondere Bedeutung, da sie Schweineschmalz lieferten, eines der wichtigsten Fette der täglichen Küche, das sowohl frisch als auch geräuchert geschätzt wurde.
Wie die Tiere die Bergküche prägten
Die Tierhaltung wirkte sich auf den Speiseplan in einer Weise aus, die heute vielleicht überraschen mag.
Warum trotz Tierhaltung wenig Fleisch gegessen wurde
Obwohl es auf dem Hof Tiere gab, war Fleisch eine Seltenheit. Rinder wurden wegen der Milch gehalten, nicht zum Schlachten; Schafe wurden wegen ihrer Milchprodukte und ihrer Wolle geschätzt, wobei die wertvollsten Milchprodukte oft verkauft wurden. Daher bildeten Milchprodukte die Proteinquelle, Schweineschmalz die Fettquelle, und Fleisch, meist Hammelfleisch, kam vor allem an Feiertagen auf den Tisch.
Der Rhythmus des Hirtenjahres: der „Redyk“
Das Leben der Viehzüchter wurde vom „Redyk“ bestimmt, also dem feierlichen Aufbruch der Schafe auf die Almen im Frühjahr, meist im März oder April, sowie ihrer Rückkehr im Herbst. Traditionell endete die Weidezeit am Michaelistag, dem 29. September. Dieser Rhythmus bestimmte, wann frische Milch und Käse auf den Hof gelangten.