U WnukaEst. 1850
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Traditionelle Kwaśnica mit geräucherter Rippe, Karczma U Wnuka in Zakopane

Paradegericht · Seit 1850

Kwaśnica

nach Highländer-Art, mit geräuchertem Rippchen

Direkt aus der Küche von U Wnuka

Regionale Aromen, von Grund auf gekocht

Traditionelle Kwaśnica mit geräucherter Rippe, Karczma U Wnuka in Zakopane
Traditionelle Kwaśnica mit geräucherter Rippe, Karczma U Wnuka in Zakopane
Traditionelle Kwaśnica mit geräucherter Rippe, Karczma U Wnuka in Zakopane

Traditionelle „Kwaśnica” (Sauerkrautsuppe) mit Rippchen · 25 zł

Ein traditionelles Rezept · über Generationen weitergegeben

Kwaśnica nach Highländer-Art mit geräuchertem Rippchen

Über das Gericht

Kwaśnica ist nicht nur eine Suppe, sie ist die Essenz des Podhale in einer Schüssel. Diese dicke, saure Brühe aus Sauerkraut, angereichert mit geräuchertem Rippchen, war über Generationen die Hauptmahlzeit der Hirten, die von den Almen zurückkehrten. In der Karczma U Wnuka kochen wir sie wie früher: ohne Abkürzungen, ohne Pulver, mit in Holzfässern gesäuertem Kraut und über dem Ofen in unserer Küche geräucherten Rippchen.

Zutaten

Sauerkraut von lokalen Produzenten im Podhale, handgeräuchertes Schweinerippchen aus unserer Räucherei, Kartoffeln von umliegenden Feldern, Karotte, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Piment und frisch gemahlener Pfeffer. Wir fügen keine Konservierungs- oder Geschmacksverstärker hinzu; die Geschmackstiefe kommt von der Zeit, nicht von der Chemie.

Zubereitung

Der Prozess beginnt am Abend: Die Rippchen kommen in kaltes Wasser, in dem sie langsam ihre Süße und Rauchigkeit abgeben. Am nächsten Tag geben wir das Sauerkraut und das Gemüse hinzu und warten dann geduldig. Unsere Kwaśnica köchelt mindestens sechs Stunden, bis das Kraut fast zerfällt und die Brühe natürlich eindickt. Serviert wird sie in heißen, handgefertigten Schüsseln aus einer Highländer-Keramikwerkstatt.

Geschmack und Erlebnis

Der erste Löffel trifft mit der sauren Frische des Sauerkrauts, sofort gemildert durch den tiefen, rauchigen Nachgeschmack des geräucherten Fleisches. Die Brühe ist dick, fast samtig, mit einer zarten Fettschicht obenauf, die sie warm hält. Das Rippchen zerfällt mit der Gabel, weich, saftig, mit knuspriger Schwarte. Es ist ein Gericht, das nicht nur den Körper wärmt, sondern auch Erinnerungen.

Empfohlene Beilagen

Kwaśnica schmeckt am besten mit frisch gebackenem Sauerteigbrot aus einer Podhale-Bäckerei; die knusprige Kruste tunken Sie in die Brühe, bis sie sich vollsaugt. Wir empfehlen außerdem ein Glas starken, trockenen Pflaumenschnaps (Śliwowica) oder ein kaltes Bier aus einer kleinen regionalen Brauerei. Für Mutige: eine zweite Portion Kwaśnica mit Buchweizengrütze statt Kartoffeln, so wie die Hirten sie früher aßen.

Kwaśnica ist eines der bekanntesten Gerichte der Podhale-Küche und wahrscheinlich die beste Art, sich nach einem Tag in den Bergen aufzuwärmen. Es ist eine Highländer-Suppe, die ausschließlich auf Sauerkraut und dessen Lake gekocht wird, meist auf geräuchertem Rippchen oder geräuchertem Fleisch, mit Kartoffeln, die im Highländer-Dialekt „grule” genannt werden. Sie hat einen ausgeprägten, sauren Geschmack und ein tiefes, rauchiges Aroma, das man mit keiner anderen Suppe verwechseln kann. In der Karczma U Wnuka in Zakopane, in der Kościeliska-Straße 8, etwa 300 Meter von den Krupówki entfernt, servieren wir sie in ihrer traditionellen Version, gekocht so, wie man es seit Generationen tut.

Die Geschichte der Kwaśnica ist untrennbar mit dem Podhale und dem hiesigen Sauerkraut verbunden. Jahrhundertelang waren es gerade die Fermente, die es den Highländern ermöglichten, den langen, frostigen Winter zu überstehen, wenn frisches Gemüse knapp war. In ihrer alten, alltäglichen Version entstand Kwaśnica bescheiden, hauptsächlich aus Kraut und Lake, während Fleisch oder geräucherte Rippchen selten darin vorkamen, meist zu Feiertagen. Heute servieren wir sie in reicherer, vollerer Form, aber getreu dem traditionellen Rezept: ohne frisches Kraut, ohne Tomatenmark, ausschließlich auf Sauerkrautlake. Genau das unterscheidet eine echte Kwaśnica von einer Krautsuppe (Kapuśniak).

Viele Gäste fragen, wo man in Zakopane eine gute, echte Kwaśnica essen kann. Unserer Meinung nach schmeckt sie dort am besten, wo sie ohne Eile und aus lokalen Zutaten gekocht wird, im Ambiente einer alten, hölzernen Gaststube. Die Karczma U Wnuka befindet sich im ältesten zweistöckigen Haus im Podhale, erbaut vor 1850, und die Gastronomietradition der Familie Wnuk reicht hier bis 1907 zurück. All das im Herzen der Altstadt von Zakopane, nur wenige Gehminuten von den Krupówki entfernt. Eine Schüssel heiße Kwaśnica, serviert mit einem Kanten Brot, ist bei uns der häufigste Auftakt eines Essens, besonders im Winter, nach dem Skifahren oder nach einem ganzen Tag auf einem Bergpfad.

Kwaśnica ist zudem verhältnismäßig leicht und zugleich sättigend. Das Sauerkraut, auf dem sie basiert, ist eine natürliche Quelle von Probiotika und Vitamin C, weshalb diese Suppe im Podhale seit Jahrhunderten als nahrhaft und stärkend gilt. Wenn Sie den authentischen Geschmack des Podhale probieren möchten, ist Kwaśnica das beste Gericht, um die Bekanntschaft mit der Highländer-Küche zu beginnen.

FAQ · Fragen und Antworten

Häufig gestellte Fragen

Kwaśnica ist eine Highländer-Suppe, die ausschließlich auf Sauerkraut und dessen Lake gekocht wird, meist auf geräuchertem Rippchen oder geräuchertem Fleisch, mit Kartoffeln. Sie hat einen ausgeprägten, sauren Geschmack und war jahrhundertelang ein Grundpfeiler des Wintertisches im Podhale.

Kwaśnica wird ausschließlich aus Sauerkraut und Lake gemacht, ohne frisches Kraut oder Tomatenmark, weshalb sie saurer und ausgeprägter ist. Kapuśniak ist tendenziell milder und wird oft auch mit frischem Kraut gekocht.

Meist auf geräucherten Rippchen oder geräuchertem Fleisch, was ihr einen rauchigen, tiefen Geschmack verleiht. In ihrer alten, alltäglichen und ärmlichen Version wurde sie hauptsächlich nur auf Kraut und Lake gekocht, wobei Fleisch eine Zutat für Feiertage war.

Sie ist deutlich sauer, aber nicht scharf. Die Säure stammt aus der Sauerkrautlake und lässt sich über deren Menge regulieren.

Es ist eine verhältnismäßig leichte Suppe auf Basis von Sauerkraut, das eine natürliche Quelle von Probiotika und Vitamin C ist. Der Kaloriengehalt hängt hauptsächlich von der Menge an Fleisch und Fett in der jeweiligen Portion ab.

Meist mit einem Kanten frischem Brot und manchmal mit einer zusätzlichen Portion Kartoffeln. Brot gleicht ihre Säure hervorragend aus.

Es ist eine ideale Suppe für kaltes Wetter und zum Aufwärmen, besonders im Winter, nach dem Skifahren oder nach einem ganzen Tag auf einem Bergpfad. Im Podhale isst man sie jedoch das ganze Jahr über.

In der traditionellen Version wird sie auf geräuchertem Fleisch gekocht, also ist sie nicht vegetarisch. Die Basis aus Sauerkraut und Lake selbst ist jedoch pflanzlich.

Es ist ein Gericht des Podhale, eng verbunden mit der Tradition des Krautfermentierens, das den Highländern jahrhundertelang das Überstehen des Winters ermöglichte. Kwaśnica ist eine der Säulen der regionalen Küche.

In der Karczma U Wnuka in der Kościeliska-Straße 8, etwa 300 Meter von den Krupówki, wo wir sie auf traditionelle Weise servieren, auf geräuchertem Rippchen, im Ambiente der ältesten regionalen Gaststube der Stadt.

Probieren Sie es vor Ort

Kommen Sie und probieren Sie: Traditionelle „Kwaśnica” (Sauerkrautsuppe) mit Rippchen

Wir nehmen keine Tischreservierungen an, kommen Sie einfach vorbei. Wir kochen täglich von 12:00 bis 21:00 Uhr, in der Kościeliska 8, etwa 300 Meter von der Krupówki.

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