Bryjka, každodenné jedlo, ktoré dnes už takmer nenájdete
Ťažko nájsť lepší príklad zabudnutého jedla ako bryjka. Po stáročia bola každodenným jedlom horských obyvateľov, jednoduchým až do bolesti: múku, najčastejšie ovsenú, varili v osolenej vode a dochucovali omáčkou, napríklad slaninou alebo maslom. Dnes bryjka takmer zmizla z jedálnych lístkov hostincov, pretože sa považuje za málo atraktívne jedlo. To, čo sa kedysi jedlo každý deň, sa stalo kulinárskou kuriozitou.
Hałuski, rezance, ktoré miznú z jedálnych lístkov
Hałuski sú regionálne zemiakové knedlíčky, podávané s teplým mliekom, miestnym syrom alebo omáčkou v podobe škvarkov. Je to jednoduché a sýte jedlo, ktoré sa však objavuje čoraz zriedkavejšie. Dnes je ťažké nájsť v Zakopané reštauráciu, ktorá ich má v jedálnom lístku. Ďalší dôkaz, že práve tie najdomácejšie jedlá najľahšie miznú.
Moskole, kedysi ovsené, dnes zemiakové
Moskole sú zaujímavým prípadom jedla, ktoré prežilo, ale úplne sa zmenilo. V minulosti tieto placky plnili úlohu chleba a boli pripravené z ovsenej múky. Dnes sa najčastejšie pripravujú z uvarených zemiakov a podávajú sa s maslom, bryndzou alebo údenou slaninou. Ten istý názov, a predsa iné jedlo ako pred sto či dvesto rokmi.
Zabudnuté drobnosti: bombolky, fizoły a sałaciorka
V starých jedálnych lístkoch sa objavovali aj jedlá, ktorých názvy dnes znejú priam záhadne. Okrem moskoli sa jedli bombolky a len zriedka sa na stoloch objavovali jedlá ako fizoły, teda pokrm z fazule, a sałaciorka. Sú to zvyšky slovníka starej kuchyne, ktorý je bohatší, než sa zdá, a dnes už z väčšej časti zabudnutý.
Żętyca, nápoj priamo z chaty
K raritám dnes patrí aj „żętyca“, teda srvátka z ovčieho mlieka, ktorá vzniká pri výrobe syrov oscypek a bundz. Pre dávnych pastierov to bol každodenný výživný nápoj, ktorý pili priamo z pastierskej chaty, čerstvý alebo mierne skysnutý. Dnes ju treba hľadať a mnohí turisti vôbec nevedia, že existuje.
Dávne kulinárske zvyky
Do minulosti nepatrili len jedlá. Zmizol aj celý rámec zvykov, ktoré sprevádzali jedenie.
Syr ako platba
Dnes za syr platíme, kedysi sa syrom platilo. Pastier (Valach) dostával za deň pasenia oviec jeden oscypek. Syr bol teda nielen jedlom, ale aj mierou hodnoty a formou odmeny.
Vajce len na sviatky
O rozsahu dávnej chudoby najlepšie svedčí drobný detail. V chudobnejších domácnostiach deti niekedy nepoznali chuť vajec, pretože sa podávali výlučne na sviatky. Produkt, ktorý je dnes samozrejmosťou, bol vtedy luxusom.
Ľanový olej počas pôstu
Pôst sa prísne dodržiaval a v tom čase nebolo dovolené používať bravčovú masť. Na dochucovanie jedál sa vtedy používal olej lisovaný z ľanových semien vo vidieckych olejárňach, jeden z mála povolených pôstnych tukov.
Obrady spojené so zrnom
Jedlo a práca na poli boli presiaknuté rituálmi. K zasiatemu ovsu sa pridávalo zrno posvätené v deň svätého Štefana a pluh, kone a oráč sa pokropili svätenou vodou. Jedlo sa teda začínalo už vo fáze siatia.
Úcta zakorenená v každodennom živote
Tieto gestá svedčia o tom, že pre dávneho horského obyvateľa bolo jedlo darom, o ktorý sa treba usilovať a ktorý treba rešpektovať. Je to postoj, ktorý dnes, v časoch hojnosti, do veľkej miery zanikol.
Prečo tieto jedlá zmizli
Dôvod je v podstate jednoduchý. Mnohé staré jedlá vznikli z chudoby a nutnosti, a keď sa životné podmienky zlepšili, prestali byť potrebné. Bryjka či samotná ovsená kaša sa spájali s ťažkými časmi, a tak ich ľudia radi nahrádzali niečím výživnejším. Cestovný ruch uprednostňoval efektné jedlá, nie každodenné, a preto tie najskromnejšie upadli do zabudnutia. Práve preto stojí za to si ich pripomínať, lebo práve ony sú skutočnými koreňmi podhalského stola.