Než vznikla kuchyňa, museli sa na Podhalí najprv usadiť ľudia
Podhalie dlho to bola pustina. Karpaty boli až do 13. storočia takmer neobývaným, divokým priestorom a stála regionálna kuchyňa nemohla existovať, kým sa tu neobjavili stáli obyvatelia.
Založenie mesta Nowy Targ v roku 1346
Prvé trvalé osídlenie v ústí riek Biely a Čierny Dunajec založili cisterciáni už v 13. storočí. Najstarším istým a datovaným medzníkom je však 22. jún 1346, keď kráľ Kazimír Veľký udelil výsadu na založenie Nového Targu, čím zjednotil už existujúce osady. Ide o jeden z najstarších zdokumentovaných záznamov o organizovanom živote ľudí na tejto zemi.
Volaši a príchod oviec do Karpát
Druhým veľkým motívom sú Volaši, pastieri putujúci od 13. storočia z Balkánu pozdĺž oblúka Karpát. Práve oni priniesli do týchto hôr ovce, zručnosť v pasení na horských pastvinách a technológiu výroby syrov s syridlom. Bez nich by nebol ani pastier, ani oscypek, ani bryndza. Ich prítomnosť na severnom Podhali sa datuje na koniec 14. storočia.
Najstaršie záznamy o strave horalov
Konkrétne zmienky o strave sa objavujú postupne a ich spoľahlivosť je rôzna. Nižšie ich uvádzame od nepriamych zmienok až po spoľahlivý, zapísaný recept.
Desiatok a chudobná pôda ako nepriamy dôkaz
Výskumníci poukazujú na stredoveké cirkevné rozhodnutia o znížení desiatku, ktorý platili osadníci, odôvodnené chudobnou, kamenistou pôdou a drsným podnebím. Je to nepriamy, ale výrečný dôkaz. Keďže sa znižovali dane, pôda prinášala málo úrody a spíž horského obyvateľa bola chudobná. Táto chudoba po stáročia formovala celú kuchyňu Podhala.
Dokument z Ochotnice z roku 1416
V odbornej literatúre sa občas spomína dokument z roku 1416, vystavený v Ochotnici, opisujúci výrobu ovčieho syra v horskej chate. Uvádza sa ako jedna z najstarších zmienok o karpatskej syrovarníckej tradícii.
Prečo k nemu pristupujeme opatrne
Datovanie a interpretácia tohto záznamu sú medzi historikmi predmetom diskusie, preto ho neuvádzame ako istotu, ale ako stopu, ktorú stojí za to zaznamenať. Radšej čestne poukážeme na pochybnosti, ako uviesť efektné, ale neisté dátum.
Návod z roku 1748 a najstarší recept na oscypek
Omnoho spoľahlivejší je záznam z roku 1748. V návode pre panstvá v oblasti Ślemień v Žywiecčine bol vtedy zapísaný presný postup výroby syra oscypek. Je to najstarší známy podrobný recept na tento syr.
Recept, ktorý prežil takmer tri storočia
Najzaujímavejšie je, že vtedy opísaný spôsob výroby vo svojej podstate pretrval až dodnes. Keď u nás jedáte oscypka, jedáte niečo, čo bolo čierne na bielom opísané pred takmer tristo rokmi. Samotný oscypka „oscypok“ je dnes v Európskej únii chránený ako regionálny produkt, čo dodatočne potvrdzuje kontinuitu tejto tradície.
Keď o kuchyni horských obyvateľov začali písať cestovatelia a vedci
Skutočný prílev popisov každodenného stravovania prinieslo 19. storočie, keď Tatry a oscypka objavili bádatelia a romantici.
Stanisław Staszic a vedecký popis Karpát
Stanisław Staszic vo svojom diele „O zemepise Karpát a iných pohorí a nížin Poľska“ z roku 1815 opísal tento región ako prírodovedec, čím poskytol jeden z prvých vedeckých obrazov týchto území a ich obyvateľov.
Seweryn Goszczyński a „Cestopis z výletu do Tatier“
Seweryn Goszczyński v diele „Cestopis z Tatier“, založenom na ceste z roku 1832, ako jeden z prvých s etnografickým dôrazom opísal spôsob života a hospodárenia horských obyvateľov. Bol to práve on, kto si všimol, že horský vzduch a voda výrazne povzbudzujú chuť do jedla, a preto je potrebné si do hôr vziať dostatočné zásoby jedla.
Ludwik Zejszner, Władysław Matlakowski a etnografi
Neskôr prišli ďalší bádatelia podhalskej kultúry, medzi nimi Ludwik Zejszner a Władysław Matlakowski.
Čo dokumentovali ich práce
Matlakowského práce o stavebníctve a ľudovom náradí v Podhali, vydané v rokoch 1892 a 1901, opisujú nielen chalupy, ale aj realitu každodenného hospodárenia.
Náradie a riad horskej kuchyne
Vďaka týmto popisom poznáme staré riady, náradie a nástroje, ktorými sa pripravovalo jedlo. Práve ony nám umožňujú rekonštruovať, ako vyzerala horská kuchyňa z praktického hľadiska, a nie len na základe zoznamov jedál.
Vedecká mapa dávnej stravy v Podhali
Všetky tieto poznatky zhromaždili a usporiadali etnografi. Základom je viaczväzkové dielo pod redakciou Włodzimierza Antoniewicza „Pastierstvo v Poľských Tatrách a na Podhalí“, ako aj skoršia práca Zofie Hołub-Pacewiczovej „Osídlenie pastierov a putovanie v Tatrách a na Podtatrí“ z roku 1931. Vďaka týmto štúdiám dnes vieme, čo a prečo sa jedlo pod Tatrami.
Zapamätajte si jedno: kuchyňa Podhala nezačala od hostincov pre turistov. Začala od ovsa, oviec a syrov, od pastierov schádzajúcich z horských pastvín a od skromnej spajze, ktorú dokumentovali suché dvorské záznamy a zápisníky cestovateľov. Túto históriu chceme nielen servírovať na tanieri, ale aj rozprávať.