Dva svety chovu: ovce a kravy
Horské pastierske hospodárstvo sa delilo na dva odlišné typy, ktoré sa viedli úplne odlišným spôsobom.
Ovce, teda kolektívne hospodárenie na horských pastvinách
Chov oviec bol spoločným podnikom. Zakladal sa na spoluvlastníctve horských pastvín a spoločnom pasení. Hospodári spájali svoje stáda, aby ich spoločne pasli vysoko v horách počas celej sezóny.
Kravy, individuálna záležitosť
Chov kráv vyzeral úplne inak. Viedol sa individuálne, hlavne na lúkach, a dobytok sa choval predovšetkým kvôli mlieku. Krava bola na hospodárstve základom domáceho mliečnych výrobkov.
Ľudia od oviec: Bača, valach a honielnik
Spoločný výpas si vyžadoval organizáciu a hierarchiu. Na jej čele stál „bača“, organizátor výpasu zvolený skupinou hospodárov, zvyčajne jeden z najbohatších spoluvlastníkov. Pod ním pracovali „valach“, ktorí sa starali o pasenie a dojenie oviec. Na najnižšom mieste v hierarchii bol „honielnik“, chlapec naháňajúci ovce.
Odmena v syroch
O tom, akou mierou bol syr tu platidlom, svedčí spôsob odmeňovania. Jeden pastier mohol pásť asi sto oviec a „valach“ za deň práce dostal jeden „oscypok“. Syr bol teda nielen jedlom, ale aj mierou hodnoty.
Čo dávali ovce: mlieko bohatšie ako kravské
Ovčie mlieko je koncentrovanejšie ako kravské, bohatšie na tuk, bielkoviny a minerálne látky. Práve ono, a nie mäso, bolo hlavným darom oviec pre kuchyňu.
Bryndzaa, oscypoka, bundz a redykołka
Na horských pastvinách sa z ovčieho mlieka vyrábala celá rodina syrov. Bundz je čerstvý biely syr, bryndza je jeho mäkká, solená verzia, oscypki sú tvrdé syry v tvare vretena a redykołki sú malé syry, často zdobené vzormi.
Tri výrobky s certifikátom EÚ
Význam týchto výrobkov je dnes oficiálne potvrdený. Podhalaňský „Bryndza“, „oscypok“ a „redykołka“ získali unijný status chráneného označenia pôvodu. Je to pečať pravosti pre výrobky s mnohostoročnou tradíciou.
Syr ako vizitka regiónu
Vďaka týmto certifikátom sú podhalanské syry dnes rozpoznateľné v celej Európe a ich receptúry sú chránené pred falzifikátmi.
Podhalanský Cakiel, ovca z dávnych čias
Stojí za to vedieť, že kedysi sa syry vyrábali z mlieka primitívneho, starobylého plemena. Podhalanský Cakiel je pôvodná horská ovca, dnes ohrozená vyhynutím, s malou populáciou. Práve ona po stáročia poskytovala mlieko na výrobu oscypkov a bryndze, kým sa nezačali šíriť novšie plemená horských oviec.
Zvieratá pri chalupe: ošípané, kone, hydina
Ovce a kravy to nie je všetko. Pri horskej usadlosti sa chovali aj ošípané, kone a hydina, teda sliepky, husi a kačice. Rozsah chovu závisel od majetkových pomerov. Na bohatom hospodárstve bolo niekedy až desať kráv, niekoľko jalovíc, päťdesiat až šesťdesiat oviec, ošípané a niekoľko koní. Na chudobnom hospodárstve si mohli dovoliť nanajvýš jednu kravu s teľaťom a tri až štyri ovce.
Prase, zdroj cenného slaniny
Ošípané mali v kuchyni osobitný význam, lebo poskytovali slaninu, jeden z najdôležitejších tukov každodennej kuchyne, cenenú čerstvú aj údenú.
Ako zvieratá formovali horskú kuchyňu
Chov sa premietal do jedálnička spôsobom, ktorý dnes môže prekvapiť.
Prečo sa jedlo málo mäsa napriek chovu
Hoci na dvore boli zvieratá, mäso bolo raritou. Dobytok sa choval kvôli mlieku, nie na porážku, ovce sa cenili pre mliečne výrobky a vlnu, pričom tie najcennejšie mliečne výrobky sa často predávali. Preto základom bielkovín boli mliečne výrobky, zdrojom tuku slanina a mäso, najčastejšie baranina, sa na stôl dostávalo hlavne počas sviatkov.
Rytmus pastierskeho roka: redyk
Život chovu určoval redyk, teda slávnostný výjazd oviec na horské pastviny na jar, zvyčajne v marci alebo apríli, a ich návrat na jeseň. Tradičným dátumom ukončenia pasenia bol deň svätého Michala, ktorý pripadá na 29. septembra. Tento rytmus určoval, kedy na farmu prichádzalo čerstvé mlieko a syry.