U WnukaEst. 1850
← Všetky jedlá
Tradičná kvasnica s údeným rebierkom, Karczma U Wnuka v Zakopanom

Vlajkové jedlo · Od roku 1850

Kwaśnica

po goralsky, s údeným rebierkom

Priamo z kuchyne U Wnuka

Regionálne chute, varené od základu

Tradičná kvasnica s údeným rebierkom, Karczma U Wnuka v Zakopanom
Tradičná kvasnica s údeným rebierkom, Karczma U Wnuka v Zakopanom
Tradičná kvasnica s údeným rebierkom, Karczma U Wnuka v Zakopanom

Tradičná „kwaśnica” (kyslá kapustnica) s rebierkom · 25 zł

Tradičná receptúra · odovzdávaná po generácie

Kwaśnica po goralsky s údeným rebierkom

O jedle

Kwaśnica nie je len polievka, je to esencia Podhalia v miske. Tento hustý, kyslý vývar z kyslej kapusty, obohatený o údené rebierko, bol po generácie hlavným jedlom pastierov vracajúcich sa z hôľ. V Karczme U Wnuka ju varíme ako kedysi: bez skratiek, bez práškov, s kapustou kvasenou v drevených sudoch a rebierkami údenými nad pecou v našej kuchyni.

Suroviny

Kyslá kapusta od miestnych výrobcov na Podhalí, ručne údené bravčové rebierko z našej udiarne, zemiaky z okolitých polí, mrkva, petržlen, bobkový list, nové korenie a čerstvo mleté čierne korenie. Nepridávame konzervanty ani zvýrazňovače chuti; hĺbka arómy pochádza z času, nie z chémie.

Príprava

Proces sa začína večer: rebierka idú do studenej vody, v ktorej pomaly uvoľňujú svoju sladkosť a údenosť. Na druhý deň pridáme kyslú kapustu a zeleninu a potom trpezlivo čakáme. Naša kwaśnica sa dusí minimálne šesť hodín, kým kapusta nezmäkne takmer do rozpadu a vývar prirodzene nezhustne. Podávame ju v horúcich, ručne robených miskách z goralskej keramickej dielne.

Chuť a zážitok

Prvá lyžica zasiahne kyslou sviežosťou kyslej kapusty, ktorú okamžite zjemní hlboká, údená dochuť údeného mäsa. Vývar je hustý, takmer zamatový, s jemnou vrstvou tuku navrchu, ktorá udržiava teplo. Rebierko sa rozpadáva pod vidličkou, mäkké, šťavnaté, s chrumkavou kôrkou. Je to jedlo, ktoré zohreje nielen telo, ale aj spomienky.

Odporúčané prílohy

Kwaśnica najlepšie chutí s čerstvo upečeným kváskovým chlebom z podhalskej pekárne; chrumkavú kôrku namáčame do vývaru, kým nenasiakne. Odporúčame aj pohárik silnej, suchej slivovice alebo studené pivo z malého regionálneho pivovaru. Pre odvážnych: prídavok kwaśnice s pohánkovou kašou namiesto zemiakov, ako ju jedávali pastieri kedysi.

Kwaśnica je jedno z najznámejších jedál podhalskej kuchyne a pravdepodobne najlepší spôsob, ako sa zohriať po dni strávenom v horách. Je to goralská polievka varená výlučne na kyslej kapuste a jej náleve, najčastejšie na údenom rebierku alebo údenom mäse, s pridaním zemiakov, ktoré sa v goralskom nárečí nazývajú grule. Má výraznú, kyslú chuť a hlbokú, údenú arómu, ktorú si nemožno pomýliť so žiadnou inou polievkou. V Karczme U Wnuka v Zakopanom, na ulici Kościeliska 8, asi 300 metrov od Krupóviek, ju podávame v tradičnej verzii, varenú tak, ako sa to robilo po generácie.

História kwaśnice je neoddeliteľne spätá s Podhalím a tunajšou kyslou kapustou. Po stáročia práve kvasené potraviny umožňovali goralom prežiť dlhú, mrazivú zimu, keď bol nedostatok čerstvej zeleniny. V dávnej, každodennej verzii vznikala kwaśnica skromne, hlavne z kapusty a nálevu, kým mäso či údené rebierka sa v nej objavovali zriedka, najmä počas sviatkov. Dnes ju podávame v bohatšej, plnšej podobe, ale verní tradičnej receptúre: bez čerstvej kapusty, bez paradajkového pretlaku, výlučne na náleve z kyslej kapusty. Práve to odlišuje pravú kwaśnicu od kapustnice (kapuśniak).

Mnohí hostia sa pýtajú, kde si dať v Zakopanom dobrú, pravú kwaśnicu. Podľa nás chutí najlepšie tam, kde sa varí bez zhonu a z miestnych surovín, v atmosfére starej, drevenej krčmy. Karczma U Wnuka sídli v najstaršom poschodovom dome na Podhalí, postavenom pred rokom 1850, a reštauračné tradície rodiny Wnukovcov tu siahajú do roku 1907. To všetko v samom srdci zakopanského starého mesta, len pár minút chôdze od Krupóviek. Miska horúcej kwaśnice, podaná s krajcom chleba, je u nás najčastejším začiatkom jedla, najmä v zime, po lyžovaní alebo po celom dni na horskom chodníku.

Kwaśnica je zároveň pomerne ľahká a sýta. Kyslá kapusta, na ktorej je založená, je prirodzeným zdrojom probiotík a vitamínu C, preto táto polievka na Podhalí po stáročia platí za výživnú a posilňujúcu. Ak chcete ochutnať autentickú chuť Podhalia, kwaśnica je najlepším jedlom na začiatok zoznamovania sa s goralskou kuchyňou.

FAQ · Otázky a odpovede

Často kladené otázky

Kwaśnica je goralská polievka varená výlučne na kyslej kapuste a jej náleve, najčastejšie na údenom rebierku alebo údenom mäse, so zemiakmi. Má výraznú, kyslú chuť a po stáročia bola základom zimného stola na Podhalí.

Kwaśnica vzniká výlučne z kyslej kapusty a nálevu, bez čerstvej kapusty a paradajkového pretlaku, preto je kyslejšia a výraznejšia. Kapustnica býva jemnejšia a často sa varí aj z čerstvej kapusty.

Najčastejšie na údených rebierkach alebo údenom mäse, čo jej dodáva údenú, hlbokú chuť. V dávnej, každodennej a chudobnej verzii sa varila hlavne len na kapuste a náleve, pričom mäso bolo sviatočným prídavkom.

Je výrazne kyslá, ale nie pikantná. Kyslosť pochádza z nálevu kyslej kapusty a dá sa regulovať jeho množstvom.

Je to pomerne ľahká polievka založená na kyslej kapuste, ktorá je prirodzeným zdrojom probiotík a vitamínu C. Kalorickosť závisí najmä od množstva mäsa a tuku v danej porcii.

Najčastejšie s krajcom čerstvého chleba a niekedy s prídavnou porciou zemiakov. Chlieb skvele vyvažuje jej kyslosť.

Je to ideálna polievka do chladu a na zahriatie, najmä v zime, po lyžovaní alebo po celom dni na horskom chodníku. Na Podhalí sa však jedáva po celý rok.

V tradičnej verzii sa varí na údenom mäse, takže nie je vegetariánska. Samotný základ z kyslej kapusty a nálevu je však rastlinný.

Je to jedlo Podhalia, úzko späté s tradíciou kvasenia kapusty, ktorá po stáročia umožňovala goralom prežiť zimu. Kwaśnica je jedným z pilierov regionálnej kuchyne.

V Karczme U Wnuka na ulici Kościeliska 8, asi 300 metrov od Krupóviek, kde ju podávame tradičným spôsobom, na údenom rebierku, v atmosfére najstaršej regionálnej krčmy v meste.

Ochutnajte naživo

Príďte a ochutnajte: Tradičná „kwaśnica” (kyslá kapustnica) s rebierkom

Stoly nerezervujeme, stačí prísť. Varíme každý deň od 12:00 do 21:00, na ulici Kościeliska 8, asi 300 metrov od Krupówiek.

Zavolajte +48 18 206 41 67Pozrite celé menu
Zavolajte +48 18 206 41 67